Avaliação do potencial antioxidante e produção de fermentado alcoólico a partir do bagaço da maçã

• Autor(a) principal: Ferrandin, Giulia
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15284
• topic: Química; Resíduos industriais; Antioxidantes; Maçã - Subprodutos; Fermentação - Subprodutos; Factory and trade waste; Antioxidants; Apples - By-products; Fermentation - By-products

O Brasil possui uma economia fortemente baseada no agronegócio, que vem se expandindo para atender a crescente demanda populacional. Como consequência, a geração de resíduos agroindustriais tende a aumentar de quantidade, com uma aplicação não viável, sendo descartados no meio ambiente, incinerados ou usados como adubo ou ração animal, praticamente sem rentabilidade para as indústrias. Porém, muito deles apresentam compostos bioativos, reconhecidos pelas suas aplicações tecnológicas e representando fontes naturais de substâncias antioxidantes e antimicrobianas. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar o teor de compostos fenólicos totais pelo método colorimétrico de Folin-Ciocauteau, atividade antioxidante utilizando três métodos distintos, sequestro do radical DPPH, captura do radical ABTS e redução do ferro (FRAP), bem como produzir um fermentado alcoólico a partir do bagaço de maçã coletado em agroindústria processadora de maçã. O potencial antioxidante do fermentado alcoólico também foi avaliado, no intuito de produzir um produto com valor agregado. O extrato aquoso do bagaço de maçã mostrou um perfil de compostos fenólicos totais com média de 177,2 mg EAG.100g-1 e os valores de atividade antioxidante foram de 7,96 μmol de Trolox g-1 para sequestro do radical DPPH; 28,16 μmol de Trolox g-1 para o sequestro do radical ABTS e 14,54 μmol de Fe+2 g-1 para FRAP. O bagaço de maça demonstrou potencial como substrato para a fermentação alcoólica sendo verificado produção final de 64,3 g/L de etanol, rendimento de 0,504 g/g e produtividade volumétrica em etanol de 0,487 g/L.h-1. Quanto à atividade antioxidante do fermentado alcoólico observou-se uma redução considerável do extrato aquoso para este, onde se apresentou os valores de 55,58 mg EAG.100g-1 de teor de fenólicos totais, 1,54 μmol TEAC.g-1, 5,64 μmol TEAC.g-1 e 4,78 μmol Fe+2.g-1 para os métodos de sequestro de radicais DPPH, ABTS e método de redução do Ferro, respectivamente. Os resultados obtidos indicaram conteúdos apreciáveis de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante no extrato aquoso do bagaço da maçã, bem como uma elevada eficiência na produção do fermentado, demonstrando, portanto, um potencial subproduto para aplicação na indústria de alimentos.