Avaliação das características físico-químicas da cachaça industrial e artesanal comercializadas no centro norte paranaense

• Autor(a) principal: Volpe, Thaisa Carvalho
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6778
• topic: Engenharia de Alimentos; Cachaça; Cachaça - Avaliação de qualidade; Bebidas alcoólicas - Indústria; Bebidas destiladas; Cachaça - Quality assessment; Alcoholic beverages industry; Liquors

A cachaça é a bebida brasileira, mais conhecida que o samba e o futebol. É a segunda bebida alcoólica mais consumida pelos brasileiros, perdendo apenas para a cerveja. A fabricação está dividida em cachaça artesanal (oriunda de alambique) e cachaça industrial (coluna de destilação), onde ambas conquistam cada vez mais o mercado interno e externo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da cachaça produzida artesanalmente e industrialmente na região centro norte do Paraná, através de quantificações físico-químicas da acidez volátil, grau alcoólico, pH, cobre, alcoóis superiores, aldeídos, ésteres, furfural e metanol, além de avaliar diferenças estatísticas entre a origem da bebida para os compostos estudados. Foram colhidas três amostras de cachaça de alambique, identificadas de acordo com a cidade de origem, ou seja, Jardim Alegre, Ivaiporã e Lunardelli; também foram coletadas cachaças de três estabelecimentos industriais, denominados por Nova Tebas, Arapuã e Ariranha do Ivaí. Com relação ao parâmetro acidez volátil e aldeídos 83,3% das amostras apresentaram valores dentro da legislação; para a determinação do teor de cobre 33,3% apresentaram valores inaceitáveis; para a quantificação do ºGL, alcoóis superiores, ésteres, furfural e metanol 100% das amostras apresentaram-se em conformidade aos valores limítrofes. Dos compostos avaliados neste trabalho, a origem da bebida (artesanal – industrial) diferenciou-se estatisticamente para o teor de acidez volátil, aldeídos e grau alcoólico para a bebida artesanal, contra alcoóis superiores e ésteres para a industrial. Cobre, furfural e metanol não entraram nesta correlação, visto que seus resultados foram obtidos de laboratório terceirizado, não sendo possível realizar os testes estatísticos. Concluiu-se que a cachaça produzida artesanalmente na região acompanhada do estado do Paraná quando comparada com a legislação vigente para os parâmetros analisados, sua qualidade não está totalmente em conformidade com os valores estabelecidos, exceção para a bebida de Ivaiporã. Quanto às cachaças industriais todas estiveram coerentes com os padrões instituídos.