Estudo do uso combinado de lactato de sódio e cloreto de cálcio em peito de frango defumado

• Autor(a) principal: Hartmann, Ademir Adriano
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Silva, Ruberzan Ricardo da
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13313
• topic: Tecnologia em Alimentos; Carne de Ave; Carne - Corte; Meat of fowl; Meat cutting

O consumo de carnes semi-preparadas vem crescendo de maneira significativa e o mercado de cortes cárneos tornou-se uma opção mais rentável que os frangos inteiros. A variação na maciez é um dos problemas mais importantes e comumente detectados em carnes de peito de frango. O presente trabalho teve por objetivo analisar o uso combinado do lactato de sódio e cloreto de cálcio em peitos de frango defumado, visando aumentar a maciez e a suculência deste produto. Os peitos de frango defumados foram preparados a partir da injeção de 20% de salmoura contendo cloreto de cálcio e lactato de sódio. Para isso, utilizou-se o delineamento fatorial completo 22, com três repetições no ponto central, totalizando 7 ensaios. A água foi considerada um inerte, portanto, teve a sua concentração modificada em função das duas variáveis, sempre objetivando complementar a formulação em 100%. Os níveis das variáveis independentes XCa (cloreto de cálcio) e XL (lactato de sódio) foram selecionados com base em artigos científicos e especificações do fabricante, respectivamente. Os ensaios foram realizados aleatoriamente. Para a analise sensorial foi utilizada a Escala Hedônica de 9 pontos, com 92 julgadores não treinados. O uso do cloreto de cálcio e lactato de sódio foram eficientes para uma maior maciez do peito de frango marinado defumado associado a uma baixa atividade de água, favorecendo para uma maior vida útil do produto. A análise sensorial indicou um alto índice de aceitação do produto.