Desenvolvimento de geleia de café

• Autor(a) principal: Bianchini, Gisele
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12420
• topic: Tecnologia em Alimentos; Geléia; Café solúvel; Maçã; Jam; Instant coffee; Apples

O preparo de geleias e doces, em geral, é uma forma de conservação de frutas e vegetais, a fim de aumentar o tempo de vida útil do produto. Neste trabalho, foram preparadas seis formulações de geleias de café (A a F). A formulação “A” foi elaborada com polpa e extrato aquoso de maçã. Para a formulação B, foi utilizada somente a polpa da maçã, e para as demais formulações (C, D, E e F), foi utilizado somente o extrato aquoso. As geleias foram avaliadas à temperatura ambiente quanto ao pH e sólidos solúveis totais. Os pHs iniciais das seis formulações das geleias de café variaram de 3,9 a 4,9, os quais foram reduzidos com a acidificação dos produtos resultando em pHs finais entre 2,9 a 4,0, a exceção foi a formulação B que praticamente não teve alteração. Os sólidos solúveis totais das geleias variaram de 60ºBrix a 70ºBrix e os rendimentos variaram de 65% a 78%. Deste estudo se obteve uma formulação de geleia de café com características desejáveis: formulação F. A qual foi levada para verificação de aceitação, por meio de análise sensorial em duas cafeterias na cidade de Londrina (PR), onde foram avaliados os atributos de sabor, cor, textura e doçura, pelo método de escala hedônica com cinco pontos.