Desenvolvimento de função desejabilidade para redução de incidência de filés desagregados na industria de abate de pescados

• Autor(a) principal: Almeida, Thaise Pascoato de Oliveira
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/24034
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Pescados; Pescados - Processamento; Seafood; Fishery processing; Engenharia/Tecnologia/Gestão

O pescado é um alimento de alto valor nutritivo e vem ganhando mercado nos últimos anos, sendo a tilápia o peixe mais cultivado no Brasil, responsável por 57% da produção nacional de pescados. O frescor e a firmeza são as principais características avaliadas na hora do consumo e comercialização em peixes. A alteração na textura da carne de pescados caracterizada como “filé mole e desagregado” possui características similares a uma carne PSE (Pale, Soft and Exudative), anomalia acometida em suínos e aves, porém pouco estudada em pescados. Assim, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar os filés desagregados para posterior desenvolvimento de uma função desejabilidade que visa a redução de carne PSE em tilápia do Nilo nas indústrias de beneficiamento a partir dos parâmetros de qualidade utilizados no manejo pré-abate. Para o desenvolvimento foram utilizadas tilápias do Nilo provenientes de abatedouro de peixes localizado no oeste do Paraná. O estudo foi realizado em três etapas, onde a primeira objetivou a caracterização do filé desagregado, a segunda determinou a influência da estação do ano na sua incidência e a terceira desenvolveu uma função desejabilidade para reduzir a incidência de filés desagregados na indústria de abate de pescados. A partir dos dados obtidos, acredita-se que os filés desagregados se assemelham com as carnes PSE, pois na caracterização dos filés o valor médio do pH e valor de L* (Luminosidade) para os filés normais foram de 6,20 e 52,20 e para os filés desagregados foram de 5,89 e 55,40. Porém, não foi constatado neste estudo a influência da estação do ano na incidência dos mesmos, mas acredita-se que estes estejam associados ao estresse sofrido no ante-mortem. Acreditando que a incidência de filés desagregados está intimamente relacionada com o manejo que antecede o abate, desenvolveu-se uma função desejabilidade que pudesse dete rminar v alor es ótimos para os padrões d e qualidade das operaç ões imediatamente antes d o abate do animal. A fun ç ão resultou na desejabilidade global para umuma incidência onde a combinação das variáveis envolvidas atingiu cerca de 63% de confiabilidade.