Determinação da condutividade térmica e difusidade térmica da carne de frango

• Autor(a) principal: Pereira, Thalles Eduardo de Jesus
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5549
• topic: Tecnologia em Processos Químicos; Difusividade térmica; Indústria avícola; Meios de transferência de calor; Thermal diffusivity; Poultry industry; Heat-transfer media

O objetivo deste trabalho foi determinar os valores de condutividade térmica e difusividade térmica das carnes da coxa/sobrecoxa, peito e uma emulsão de pele e gordura de frango em função da temperatura e do conteúdo de umidade. As carnes foram moídas e uma pequena parte reservada para os testes da amostra in natura, enquanto outra parte foi disposta sobre bandejas e levadas à estufa de circulação forçada a 60 oC para promover a redução da umidade da amostra, totalizando cinco umidades distintas. Em tempos pré-programados, parcelas das amostras eram removidas para os ensaios da condutividade térmica e difusividade térmica e o respectivo teor de umidade quantificado a 105 oC por 4h em estufa. A condutividade térmica foi avaliada pelo método de sonda linear empregando um cilindro de alumínio. A difusividade térmica foi avaliada pelo método de Dickerson empregando um cilindro de bronze. Ambos os métodos foram previamente calibrados com água imobilizada empregando carragena 1% (p/p). As propriedades térmicas foram bastante afetadas pelo conteúdo de umidade, apresentando um aumento em seus valores conforme o teor de umidade foi aumentado. A elevação da temperatura também conduziu a valores maiores da condutividade e difusividade térmicas.Em conjunto, foram construídas superfícies de respostas eequações empíricas considerando as parcelas significativas (p < 0,05) são apresentadas.