Desenvolvimento e validação de metodologia para determinação de propriedades termofísicas em alimentos

• Autor(a) principal: Leal, Fernando Castro
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6784
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Alimentos - Análise; Calor específico; Difusividade térmica; Food - Analysis; Specific hear; Thermal diffusivity

Os processos térmicos estão entre as mais importantes técnicas da preservação de alimentos. No processamento, propriedades como densidade, condutividade térmica, calor específico e difusividade térmica apresentam mudanças substanciais dependendo da composição, da temperatura e da estrutura física do alimento.Devido à escassez desses dados ou diferenças entre métodos de determinação, é necessária a avaliação da eficiência dos procedimentos na rotina do laboratório. Tal avaliação envolve um processo conhecido como validação, que leva em conta a relação entre resultados experimentais e as questões que o método deve responder. A validação é usada para o desenvolvimento de um método analítico, adaptação ou implementação de um método conhecido. O método é considerado validado somente se suas características estiverem de acordo com os pré-requisitos estabelecidos, havendo assim diferença entre a execução de experimentos e a validação. O presente trabalho teve o objetivo de desenvolver e validar uma metodologia para determinação do calor especifico e da difusividade térmica em alimentos, através dos parâmetros linearidade, precisão e exatidão e além disso, utilizar os dados experimentais de densidade, calor específico e difusividade térmica para determinação indireta da condutividade térmica em alimentos. As amostras utilizadas foram polpa comercial de tangerina em diferentes teores de sólidos solúveis totais. A densidade real foi obtida através da utilização de picnômetro e balança analítica. O calor específico foi obtido através do método das misturas. A difusividade térmica foi obtida por meio da utilização de um tubo de alumínio, sensores e banho termostático.Foi obtida também a condutividade térmica, indiretamente através da combinação dos parâmetros determinados experimentalmente.O valor médio de calor específico encontrado para a polpa de tangerina, contendo sete diferentes diluições,foi de 2,276 ± 0,209 J/kgºC, o valor médio da difusividade térmica foi de 1,75x10-7 ± 8,975x10-9 m²/s e o valor médio obtido para a condutividade térmica foi de 0,415± 0,0305 W/mºC.Em relação aos parâmetros de validação do experimento do calor especifico, apesar de alguns apresentarem valores aceitáveis, ao serem comparados com a literatura, a validação deste método não foi considerada, por apresentar a maior parte dos valores de precisão acima do recomendado e altos valores de erro experimental.Para a determinação da difusividade térmica, os parâmetros de validação calculados apresentaram respostas coerentes com a literatura, podendo assim ser possível considerar a validação do experimento.