Avaliação do potencial antioxidante de extrato de alecrim na preservação de filés de tilápia do nilo defumados

• Autor(a) principal: Vanz, Amanda
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11662
• topic: Tecnologia em Alimentos; Tilápia (Peixe) - Conservação; Peixe defumado; Tilápia - Food Conservation; Smoked fish

A tilápia do Nilo é um pescado de grande importância na aquicultura mundial, sendo uma das espécies mais indicadas para a criação intensiva. Essa espécie é altamente procurada pelo consumidor por possuir requisitos importantes na hora da compra tais como: carne branca e textura firme. Devido ao alto teor lipídico da carne da tilápia do Nilo, esta se deteriora rapidamente se não manuseada, transportada e armazenada corretamente. A defumação é um processo comumente utilizado para produtos cárneos e objetiva o melhoramento sensorial e as propriedades organolépticas do produto destinado ao consumo humano. Tendo em vista as propriedades antioxidantes presentes na defumação, como compostos aromáticos, tal processo beneficia a carne aumentando sua vida útil. Por outro lado, a defumação torna a superfície de contato do alimento propícia à ação do oxigênio e consequente formação de radicais livres, o qual acelera as reações de oxirredução de ácidos graxos. O trabalho teve como objetivo avaliar o potencial antioxidante do extrato de alecrim na inibição da oxidação lipídica de filés de tilápia defumados. Foram realizadas análises físico-químicas dos filés de tilápia in natura, sendo elas pH, lipídeos, cor e atividade de água, para filés in natura, análise da atividade antioxidante total pelo método de FRAP e ABTS e análise de compostos fenólicos para o extrato e TBARS para o filé defumado acrescido com alecrim. O filé in natura estava dentro dos padrões descritos pela literatura, sendo 15,25% de lipídeos, 6,1 para pH e 0,741 para atividade de água. Quanto às atividades antioxidantes, os extratos se mostraram eficientes quando ao quesito antioxidante com um valor muito próximo comparando-os a outros autores (ABTS = 12,85 μM Trolox Eq/g; FRAP = 36,73 μM Trolox equivalente/g compostos fenólicos = 123,59 mg de AGE/100 g de extrato seco). Para oxidação lipídica dos filés defumados (TBARS) em 15 dias, os valores mostraram-se altos (T1 = 5,42 ± 0,215a; T6 = 5,66 ± 12,688a; T5 = 7,99 ± 0,008ª; T4 = 10,09 ± 0,005ª; T3 = 15,63 ± 0,001ª), sendo assim obteve-se um produto final bastante oxidado, não podendo mais ser consumido.