Estabelecimento da vida útil de ovo de codorna em conserva

• Autor(a) principal: Marchiori, Priscila
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30594
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Codornas; Ovos - Produção; Ovos - Conservação; Eggs - Preservation; Eggs - Production; Quails

A coturnicultura tem se solidificado no mercado de aves do Brasil. Nos últimos anos essa atividade registrou avanço na comercialização de produtos como ovos, carnes, matrizes e adubo. Sendo a produção de ovos o maior destaque entre os produtos da coturnicultura, já que o Brasil é o segundo maior produtor mundial de ovos de codorna. A tendência de produtos prontos para o consumo junto com o aumento de produção dos ovos resultou em outras formas de conservação, sendo que as conservas de ovos vêm ganhando maior visibilidade. O presente estudo objetiva estabelecer a vida útil de ovos de codorna em conserva tradicional, com vinho e sabor defumado, por testes acelerados. Foram realizadas análises de pH, acidez titulável, cor, sólidos drenados e microbiológicas (Salmonella sp, coliformes termotolerantes, Estafilococus coagulase positiva) durante 168 dias de armazenamento. Os resultados microbiológicos nas três temperaturas 5 ºC, 25 ºC e 40 ºC durante o tempo de estocagem, atenderam os limites estabelecidos pela legislação. Demostraram que o tratamento térmico aplicado e o pH da conserva foram eficientes na preservação do ovo de codorna tradicional, com vinho e sabor defumado. Para as análises físico-químicas foi possível observar que os parâmetros de pH, acidez titulável, cor, sólidos drenados apresentaram mudanças com a variação de tempo e temperatura. Porém, as características que influenciaram na qualidade foram pH e cor. Foi realizada a análise de regressão, na qual, o modelo Arrhenius de primeira ordem apresentou o melhor ajuste. A estimativa de vida útil para os parâmetros pH e índice de brancura apresentaram um modelo cinético de ajuste que permitiram estimar, de forma confiável, o tempo de armazenamento dos diferentes tipos de conserva, com vinho 247,99 dias, sabor defumada 111,10 dias e tradicional 337,79 dias.