Elaboração de geleia de maçã e pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum) e análise de propriedades físicoquímicas

• Autor(a) principal: Quadros Junior, Jerson Prestes de
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Leite, Jéssyca
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27921
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA; Geleia; Maçã; Pimenta; Reologia; Jelly; Apples; Peppers; Rheology

A geleia segundo a legislação brasileira, é um produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido, até a concentração suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. Apreciadas tanto pelos brasileiros quanto mundialmente este produto apresenta grande versatilidade, pois pode ter como base várias frutas entre elas, mamão, maçã e abacaxi. As pimentas são consumidas em várias partes do mundo, especialmente na forma de conservas ou condimentos, podendo contribuir como valor agregado a produtos como as geleias. A geleia de maçã com pimenta apresenta muitas vantagens nutricionais que podem trazer benefícios ao consumidor. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma geleia à base de maçã tipo gala e pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum). A partir dessa formulação foram conduzidas algumas análises para determinar a capacidade antioxidante, compostos fenólicos, acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis, umidade, cor e cinzas. A geleia obtida pode ser classificada como tipo extra por sua proporção de 50 partes de fruta para 50 partes de açúcar. Apresentou cor tendente ao amarelo, comportamento pseudoplástico e a viscosidade diminuiu em testes quando submetida a aumentos de temperatura de 20 ºC a 70 ºC. Em todos os pontos observados houve consonância com a legislação vigente e em comparação com geleias de maçã e pimenta obtidas dos mercados percebeu-se um produto semelhante em textura e cor, mas mais estável e com teor de fenóis totais de 28.44 mg.100g-1 e ácido ascórbico 18,02 mg.100g-1. Todas as características preconizadas pela Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária em seus manuais sobre o preparo de geleias foram atendidas.