Avaliação de misturas contendo gelatina de pele de tilápia (Oreochromis niloticus) e alginato de propilenoglicol

• Autor(a) principal: Sartor, Giovana de Bona
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Bianchi, Solange
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11667
• topic: Tecnologia em Alimentos; Culinária (Gelatina); Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.); Peixe como alimento; Cookery (Gelatin); Recycling (Waste, etc.); Fish as food

A combinação de proteínas e polissacarídeos é bastante utilizada nas indústrias alimentícias, já que contribuem para a estabilidade estrutural dos alimentos. Este trabalho teve como finalidade avaliar a interação da gelatina de pele de tilápia (Oreochromis niloticus) com Alginato de Propilenoglicol (APG), na formação de gel em diferentes pHs (3,0 4,5 e 6,0), e assim suas características e estrutura por meio das análises de capacidade de retenção de água, tempo de geleificação, microscopia confocal, temperatura de fusão e análise de cor. Para a determinação das unidades amostrais foi utilizado o delineamento experimental fatorial 2x2 com três repetições no ponto central. O estudo das análises comprovou estatisticamente (ANOVA) que o APG interferiu significativamente (p< 0,05) na mistura, contribuindo para melhora da formação das redes do gel, o qual resultou em uma mistura estável sem separação de fases. O polissacarídeo também ajudou na diminuição do tempo de geleificação e no aumento da temperatura do ponto de fusão. A interação contribuiu diretamente na estrutura, sem alterar visivelmente a cor, podendo, assim, ser inserida facilmente na indústria de alimentos.