Otimização da composição de corantes naturais usando planejamento de misturas

• Autor(a) principal: Teixeira, Valéria Maria Costa
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/28864
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos naturais; Cor dos alimentos; Compostos bioativos das plantas; Natural foods; Color of food; Plant bioactive compounds; Tecnologia de Alimentos

Os corantes artificiais são uma categoria de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos nos alimentos e bebidas com o único objetivo de conferir cor, tornando-os mais atrativos. A substituição dos corantes artificiais pelos naturais é tendência no mercado, pois além de atuar como corante, essas substâncias naturais também possuem propriedades bioativas. No presente trabalho objetivou-se determinar a composição de misturas de corantes naturais compostas por curcumina nanoencapsulada (coloração amarela), extrato de hibisco (coloração vermelha) e extrato de espirulina (coloração verde-azulada) com menor diferença de cor (ΔE*) com relação a corantes artificiais (amarelo gema, amarelo damasco, tartrazina e vermelho morango). Os dados de cor (a*, b* e L*) otimizados a partir de um planejamento de misturas ternárias aplicado aos corantes naturais, foram comparados aos dados obtidos para os corantes artificias, por meio da diferença de cor (ΔE*). Todos os corantes artificiais bem como as misturas foram aplicados em dois meios simulados (tampão citrato pH 3,0 e tampão fosfato pH 6,9), bem como em iogurte natural (pH 4,0). Para cada meio e cada corante artificial foi obtido um modelo matemático para descrever a diferença de cor entre a mistura de corantes naturais/corante artificial. Todos os modelos matemáticos foram capazes de descrever os dados experimentais, com exceção do modelo para o corante vermelho morango aplicado em tampão citrato. De forma geral, os fatores que mais influenciaram os modelos de forma significativa foram os componentes puros curcumina encapsulada e extrato de hibisco, além da interação binária destes dois componentes que levou a uma aproximação da mistura à cor determinada para os corantes artificiais. Os maiores valores de coeficiente de determinação foram obtidos para os modelos de todos os corantes aplicados em iogurte (R2 e R2 ajustado > 99,9). Os resultados obtidos com os parâmetros de cor (L*, a*, b*, C* e h°) de todas as amostras avaliadas no planejamento de mistura e os corantes artificiais em todos os meios (tampões citrato, fosfato e iogurte) foram submetidos à Análise de Componentes Principais (PCA), resultando na formação de 3 grupos de amostras. A otimização realizada para minimização da diferença de cor não teve sucesso na validação experimental, principalmente pela alteração da matéria prima de obtenção do extrato de hibisco, sendo diferentes fontes utilizadas na preparação dos modelos experimentais e na validação. Contudo, este ainda possui capacidade corante e maior benefício à saúde dos consumidos quando utilizado em substituição aos corantes artificiais.