Microencapsulação de isoflavonas em isolado proteico do soro de leite por spray-drying

• Autor(a) principal: Silva, Nathalia Karen
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30778
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos funcionais; Compostos bioativos; Isoflavonas; Leite - Proteínas; Functional foods; Bioactive compounds; Isoflavones; Milk proteins

Devido aos potenciais benefícios à saúde, as isoflavonas tem atraído atenção para sua aplicação em suplementos e produtos alimentícios. Contudo, as isoflavonas apresentam elevada instabilidade, baixa solubilidade e sabor indesejável, dificultando sua aplicação. Assim, a microencapsulação apresenta-se como um meio eficaz para contornar tais limitações. O objetivo deste estudo foi microencapsular isoflavonas (IS) provenientes da soja, em proteína do soro de leite (WPI) pela técnica de spray-drying, avaliando suas propriedades químicas e físico-químicas. As isoflavonas foram solubilizadas em etanol absoluto com Tween-80, sendo em seguida adicionadas em uma suspensão de WPI em água destilada. Foram estudas as razões de 1:11 (MP1) e 1:22 (MP2) de WPI:IS na suspensão. As micropartículas foram obtidas por spraydrying, operado a uma temperatura de entrada de 150 °C e vazão de 0,6 L h-1. A eficiência de encapsulação (EE%) e recuperação percentual de isoflavonas (REC%) foram determinadas por quantificação do teor de fenólicos totais em mg de ácido gálico por g de amostra (mg EAG g-1), pelo método de Folin-Ciocalteu. As micropartículas foram caracterizadas quanto a morfologia e diâmetro médio, por meio da análise de microscopia eletrônica de varredura (MEV) e espalhamento de luz dinâmico (DLS). As propriedades térmicas e espectroscópicas das micropartículas foram determinas em analisador térmico simultâneo e em espectroscópio de infravermelho com transformada de Fourier em modo de refletância total atenuada (FTIR-ATR), respectivamente. A umidade foi determinada por método gravimétrico após secagem em estufa a 105 °C e a atividade de água em analisador Aqualab®. O teor de fenólicos totais para MP1 (4,74 mg EAG g-1) e MP2 (2,15 mg EAG g-1) foi cerca de três vezes maior do que o teor correspondente a massa de isoflavonas adicionada (1,56 e 0,81 mg EAG g-1, respectivamente). Este aumento pode estar relacionado a conversão de formas glicosiladas das isoflavonas para formas aglicona devido as reações de esterificação e hidrólise durante o processo de microencapsulação. As análises térmicas e de infravermelho confirmaram a eficiência do processo de encapsulação. O aumento da concentração de isoflavonas permitiu maior EE%, com 59,67% para MP1, diferindo de MP2 (47,82%) (p < 0,05). Este resultado pode estar relacionado as maiores interações químicas entre isoflavonas e proteínas quando a primeira estava em maior proporção nas condições estudadas. As micropartículas exibiram morfologia de superfície rugosa e diâmetro médio variando de 4,3 a 2,5 µm sendo os menores diâmetros médios observados para a amostra MP2. Valores de atividade de água inferiores a 0,450 e umidade inferior a 2 m/m foram obtidos para todas as formulações, demonstrando que o processo de secagem foi eficiente. As isoflavonas foram eficientemente encapsuladas em WPI por spraydrying, possibilitando a aplicação deste ingrediente em suplementos alimentares ou produtos alimentícios.