Elaboração de bebida fermentada de erva mate (Ilex paraguaiensis)

• Autor(a) principal: Nascimento, Adão Aparecido
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6510
• topic: Tecnologia em Alimentos; Erva-mate; Fenóis; Mate plant; Phenols

A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma espécie nativa da Argentina, Brasil, Uruguai e Paraguai e tem importante papel social, econômico e cultural, com destaque para os estados do Sul do Brasil, produzida por pequenos produtores e comercializada por indústrias beneficiadoras de erva-mate. É conhecida por apresentar compostos bioativos como compostos fenólicos que atuam como antioxidantes e propriedades estimulantes, as metilxantinas, tais como a cafeína, teobromina e teofilina. O presente trabalho tem objetivo oferecer uma nova bebida fermentada, gaseificada, não calórica a base de erva-mate verde e erva mate tostada, para a formulação de duas bebidas. Foram avaliadas as características físico-químicas, microbiológica e sensoriais. A erva mate verde e a erva mate tostada apresentaram elevados teores de compostos fenólicos totais (7,73 a 8,33%) e de flavonoides (1,83 a 1,17%) sendo adequada para o preparo de bebidas com propriedades funcionais. As bebidas de erva mate verde e erva mate tostada após 180 dias de armazenamento apresentaram elevados teores de compostos fenólicos (1225 a 1522 mg/L), comparáveis aos teores dos sucos de uva tinta, de flavonoides (513 a 517 mg/L) e elevada atividade antioxidante (92,23 a 92,60%) avaliada pelo método do DPPH. Quanto a intensão de compra, a bebida mate verde apresentou os percentuais de talvez compraria e certamente compraria de 64 e 12% e para a bebida de mate tostada de 60 e 26%.