Methodi Ordinatio para estudo de fumonisinas na produção de cerveja

• Autor(a) principal: Buczynski, Adriane
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27652
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS; Micotoxinas; Milho; Cerveja - Indústria; Biodegradação; Fusarium; Mycotoxins; Corn; Beer industry; Biodegradation; Biotecnologia

A cerveja é constituída de água, lúpulo, malte e leveduras e é uma das bebidas mais consumidas no mundo. Um problema para a indústria cervejeira é a contaminação por micotoxinas. Estes metabólitos secundários produzidos por fungos filamentosos, podem contaminar a matéria-prima e consequentemente a cerveja. Os níveis de contaminação em cevada, milho e na cerveja variam muito entre diversas regiões do mundo. Este estudo consiste em uma revisão sistemática, sobre a ocorrência de fumonisinas (FBs) em cereais e na cerveja em diversos países explorando a diferença de concentração na matéria prima e no produto final. Também são elucidados os danos causados pela adição de adjuntos e grãos contaminados. Os trabalhos foram selecionados das seguintes bases: Science Direct, Web of Science e Scopus utilizando as palavras chaves: fumonisin, beer, malt, brewing, biological control, degrad, degradation, biodegrad, remove, adsorb e adsorbent e sua inclusão na revisão foi definida pelo Methodi Ordinatio. Dos 22 trabalhos sobre ocorrência de FBs 5 não detectaram a toxina, 7 detectaram em amostras de cerveja comercial e 8 em amostras de cervejas com adjuntos de milho. Os países do continente africano são os com maiores níveis de contaminação. Entre os 17 estudos selecionados sobre processamento de cerveja, em 6 com uso de adjuntos de milho e sorgo foi verificado FBs na matéria prima e no produto final após o processamento, demonstrando ser necessárias mais medidas que restrinjam o desenvolvimento dos fungos produtores de FBs na matéria prima da cerveja. Com a temática controle de FBs foram selecionados 21 trabalhos que demonstraram que métodos convencionais de processamento de alimentos não são capazes de eliminar a toxina, e que métodos de controle biológico reduzem ou eliminam a FB, as principais estratégias destes controles envolvem métodos de adsorção e métodos enzimáticos de biodegradação.