Microencapsulação de ômega 3 para aplicação em frozen yogurt

• Autor(a) principal: Domiciano, Mateus Gonzales
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6665
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DIETETICOS E NUTRICIONAIS; Frozen yogurt; Ácidos graxos Ômega-3; Albumina; Colágeno; Omega-3 fatty acids; Albumin; Collagen

O ômega 3 é um ácido graxo poliinsaturado que quando consumido em doses recomendadas, apresenta diversos benefícios ao ser humano, entre eles a prevenção e o tratamento de doenças cardíacas. A aplicação de ômega 3 em alimentos já vem sendo utilizada em função da preocupação dos consumidores em adquirir alimentos mais saudáveis, em busca da melhor qualidade de vida. Neste trabalho foi produzido microcápsulas de albumina e colágeno reticuladas com íons de cálcio que atuaram como matrizes para a incorporação de ômega 3. As microcápsulas obtidas apresentaram tamanho médio de 10 a 113 μm, e foram capazes de evitar o sabor e odor desagradáveis. A adição de microcápsulas em frozen yogurt não modificou as características físicas, químicas e sensoriais do produto mostrando que esta técnica de encapsulação pode ser considerada uma boa oportunidade de negócio para a indústria de alimentos, principalmente para área de desenvolvimento de produtos naturais. whole grape juices freezeconcentration, with satisfactory adjustment to Ostwald-de-Waelle equation. The effect of temperature on the apparent viscosity of the juices was verified through the Arrhenius equation and their activation energy were analysed, which higher value was obtained for freeze-concentration green grape juice.