Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do pão transmontano com azeitonas verdes descaroçadas do tipo “alcaparras”

• Autor(a) principal: Pawlak, Chalissa
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12697
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Avaliação sensorial; Físico-química; Testes microbiológicos; Antioxidantes; Inibidores químicos; Sensory evaluation; Chemistry, Physical and theoretical; Microbiological assay; Antioxidants; Chemical inhibitors

Os produtos de panificação são fundamentais para a dieta no mundo inteiro, sendo os principais ingredientes a farinha, água potável e fermento ou levedura. O trigo é o cereal mais utilizado a nível mundial. Contudo, o centeio está cada vez mais sendo consumido, devido a ser uma fonte rica em fibras, o que traz vários benefícios para a saúde. Além disso, a produção de novos tipos de pão com outros ingredientes tem-se verificado, devido à procura crescente de novos produtos por parte do consumidor atual, mais atento e preocupado com a sua saúde. Tendo em conta este facto, o principal objetivo do presente trabalho foi desenvolver e caracterizar em termos físico-químicos, microbiológicos, propriedades antioxidantes e sensoriais, um Pão Transmontano elaborado com azeitonas verdes descaroçadas do tipo “alcaparras”. Pretendeu-se seguir a receita tradicional do pão transmontano, associando-se desta forma três produtos muito apreciados nesta região, designadamente o pão, as “alcaparras” e o azeite. De forma a atingir os objetivos acima mencionados foram realizados dois ensaios. Inicialmente só foi utilizada farinha de trigo e posteriormente adicionou-se farinha de centeio e azeite, tendo sido utilizadas diferentes percentagens de “alcaparras”. Em ambos os ensaios, os pães elaborados foram analisados em termos de cor, dimensões, pH, cinzas, gordura, proteína, fibras e teor de sal, bem como em termos microbiológicos (mesófilos, bolores e leveduras) e em relação às suas propriedades antioxidantes. Também foi realizada análise sensorial. Contudo, esta foi realizada apenas no segundo ensaio. No primeiro ensaio prepararam-se pães com farinha de trigo com 0, 3, 5 e 7% (m/m) de “alcaparras”, os quais foram armazenados a 25 °C durante 4 dias, tendo sido analisados de dois em dois dias. Os pães com maiores percentagens de “alcaparras” apresentaram os menores valores de pH e os maiores valores de sal e cinzas. Tal como esperado, os pães com menores percentagens de “alcaparras” tiveram os menores valores de gordura. Pelas análises microbiológicas verificou-se que os maiores valores para mesófilos, bolores e leveduras foram obtidos no final do armazenamento, obtendo-se valores não satisfatórios ao quarto dia. Em relação à atividade antioxidante, verificou-se que os pães com maiores percentagens de “alcaparras” apresentaram maiores capacidade redutora total, efeito bloqueador dos radicais livres de DPPH e poder redutor. Posteriormente, no segundo ensaio prepararam-se pães com farinhas de trigo e centeio, e com 0, 7 e 14% (m/m) de “alcaparras” sem adição de azeite, e 0 e 7% (m/m) de “alcaparras” com adição de azeite, os quais foram posteriormente armazenados a 25 °C e analisados nos tempos de 0, 2 e 5 dias. Os pães com "alcaparras" voltaram a apresentar o menor valor de pH e os maiores teores de sal e cinzas. Em relação à gordura, menores conteúdos foram determinados nos pães sem azeite face aos com azeite, tendo a adição do azeite acarretado um aumento significativo de cerca de 4 vezes no teor de gordura. Verificou-se, tal como no primeiro ensaio, que os pães com maiores percentagens de “alcaparras” apresentaram uma maior atividade antioxidante. Como os resultados para os pães com 0 e 7% de “alcaparras” com e sem adição de azeite foram semelhantes, pôde-se constatar que a adição de azeite não afetou a capacidade redutora total e o efeito bloqueador dos radicais livres de DPPH. No entanto, o azeite exerceu algum efeito inibitório no crescimento dos microrganismos. Mesmo assim, após cinco dias observou-se crescimento de bolores e leveduras. Em termos sensoriais, após confecção todos os pães apresentaram uma boa classificação em termos de apreciação global, tendo o pão com azeite e 7% (m/m) de “alcaparras” obtido a maior pontuação, em termos médios, tendo sido o preferido. Em conclusão, o pão de trigo com “alcaparras” e o pão de centeio com "alcaparras" e azeite são um produto promissor para ser comercializado. No entanto, mais estudos são necessários para aumentar o seu tempo de prateleira.