Sobremesa de chocolate enriquecida com proteína

• Autor(a) principal: Wolhmuth, Gabriela
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29567
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Alimentos - Avaliação sensorial; Reologia; Alimentos - Teor proteico; Sobremesas; Food - Sensory evaluation; Rheology; Food - Protein content; Desserts

O soro do leite é um coproduto da indústria de laticínios, representa a porção aquosa do leite que se separa do coágulo durante a fabricação do queijo. O soro de leite pode ser amplamente utilizado na produção de alimentos, com impacto nutricional positivo e relevância na indústria. A proteína do soro do leite é comumente chamada de Whey Protein, e é extraída a partir de um processo de filtração e concentração proteica e redução da lactose. O chocolate é o principal produto obtido a partir do cacau, definido como uma suspensão de partículas sólidas (açúcar, sólidos de cacau e sólidos de leite), contendo uma fase rica em gordura. Sendo ele, um dos alimentos mais consumidos no mundo, compõe-se por ingredientes flexíveis, fazendo-se com que possa ser utilizado e preparado de variadas formas. Visando a intenção dos consumidores em consumir maior quantidade de proteínas em sua dieta, o presente trabalho teve como objetivo principal o desenvolvimento de uma sobremesa de chocolate enriquecida com proteína de soro de leite (whey protein). Foram desenvolvidas três formulações com concentrações diferentes de whey protein, uma formulação controle (0%), uma com 2% e a outra com 11% em relação à massa total da sobremesa. Essas formulações foram submetidas a análise de textura, pelo texturômetro, onde a formulação com 11% de whey protein teve maiores valores para firmeza e consistência. As amostras também foram submetidas a uma análise sensorial com provadores não treinados para verificar a aceitabilidade das formulações perante ao consumidor e a amostra com 11% de whey protein obteve uma aceitabilidade de 93%, maior nota entre as três formulações. A tabela nutricional foi calculada classificando a formulação com 11% de whey protein como alimento com teor aumentado de proteína. Os parâmetros avaliados indicam potencial sucesso da sobremesa de chocolate enriquecida com proteína atingindo ótimos índices sensorial e nutricional.