Aplicação de revestimento comestível a base de quitosana em brócolis minimamente processado

• Autor(a) principal: Araújo, Vânia Ribeiro de
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6560
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS; Brócolo; Biopolímeros; Vitamina C; Broccoli; Biopolymers; Vitamin C

O processamento mínimo oferece praticidade a uma grande variedade de vegetais como os brócolis. Entretanto, este processamento causa um aumento na perecibilidade do produto, pois os danos causados pelo corte ou descascamento deixa o vegetal susceptível a diversas fontes de contaminação microbiológica, além de aumentar a sua taxa de respiração. Neste sentido, coberturas comestíveis a base de biopolímeros estão sendo cada vez mais estudadas com o objetivo de auxiliar na conservação de vegetais minimamente processados. Este trabalho teve como objetivo aplicar o revestimento comestível a base de quitosana em brócolis minimamente processado e avaliar a sua vida útil durante 10 dias de armazenamento refrigerado. Para isso foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas, tais como: cor, pH, perda de massa, teor de ácido ascórbico, contagem de mesófilos e bolores e leveduras. Os brócolis minimamente processados revestidos com quitosana apresentaram menor perda de massa e de ácido ascórbico, além de inibir a multiplicação de bolores e leveduras. Os resultados deste estudo sugerem que a quitosana possui grande potencial para ser aplicada como cobertura comestível em vegetais minimamente processado em escala comercial.