Desenvolvimento de salgadinho tipo “snacks” com baixa absorção de gordura para pessoas com doença celíaca

• Autor(a) principal: Murer, Marcelo
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Moura, Rafael de
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11650
• topic: Tecnologia em Alimentos; Amido; Lanches; Gordura; Doença celíaca; Starch; Snack foods; Fat; Celiac disease

Nas últimas décadas, ocorreram mudanças na alimentação mundial e em especial dos brasileiros. O processo de globalização influenciou para que a vida moderna necessitasse de uma alimentação mais rápida e prática, pois o ritmo acelerado do mundo moderno exigiu isso. O conhecimento dos fatores associados à doença celíaca e a necessidade de redução no conteúdo de gordura são, também, dois fatores preponderantes na escolha de um alimento. Nesse sentido, buscando atender a essa atual demanda, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver um salgadinho tipo “snacks” a partir de formulações compostas por diferentes tipos de amido (milho, batata e mandioca) para obter um produto que possa ser consumido por pessoas portadoras de doença celíaca e que apresente uma baixa absorção de gordura. Foram realizados quatro tratamentos, sendo (T1): amido de batata, amido de mandioca e amido de milho em proporções iguais (33,33%). No tratamento (T2) retirou se o amido de batata, mantendo os demais amidos em proporções iguais (50%). No tratamento (T3), retirou-se da formulação somente o amido de mandioca e no tratamento (T4) foi retirado somente o amido de milho. Foram realizadas as análises físico-químicas de umidade e lipídios, a aceitação sensorial, a intenção de compra e o custo de cada tratamento. Os resultados obtidos na análise sensorial demonstraram que o tratamento T3 teve maior aceitabilidade e o tratamento T2 a menor aceitabilidade entre os tratamentos. Nas análises físico-químicas observou-se que, quanto maior o teor de umidade do produto, maior será a porcentagem de absorção de gordura. A análise de custo demonstrou que os tratamentos que possuem amido de milho na formulação acabam elevando os custos de produção (T3), sendo que e as formulações que contém amido de mandioca resultaram em um menor custo de produção (T4).