Influência da geometria no processo de desidratação osmótica de abóbora

• Autor(a) principal: Santos, Maria Gabriela dos
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6736
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos - Desidratação; Abóbora; Osmose; Food - Drying; Pumpkin; Osmosis

A desidratação osmótica vem sendo utilizada como técnica de pré-tratamento para secagem por convecção com a intensão de fornecer ao consumidor um produto mais atrativo e com menores perdas causadas pelo calor. Alguns parâmetros influenciam na transferência de massa que ocorre durante a desidratação osmótica atingindo diretamente outros parâmetros como a perda de água, ganho de sólidos e perda de peso obtendo-se a partir destes um coeficiente de desempenho. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da geometria no processo de desidratação osmótica de abóbora. Foram comparados dois tratamentos, considerando o corte da abóbora em fatias e em cubos. A desidratação osmótica ocorreu em incubadora a 30 ºC com agitação de 35 rpm, por 3 horas, utilizando uma solução de cloreto de sódio (20%) e relação amostra: solução de 1:10 (m/m). Durante o tempo de processo, as amostras eram retiradas e a os parâmetros de perda de peso, ganho de sólidos, perda de água e coeficiente de desempenho foram obtidos gravimetricamente. Constatou-se que para a perda de água e de peso, as maiores perdas encontradas foram nas amostras de fatias com 59% e 53% respectivamente. Já para o ganho de sólidos, os cubos apresentaram menor perda de água e peso, e mostraram também um menor ganho de sólidos (6%). Com relação ao coeficiente de desempenho, as fatias alcançaram o desempenho máximo em um menor período de processo, apesar do maior coeficiente (14,39) ser verificado para as abóboras em cubo.