Implantação do HACCP em um estabelecimento frigorífico

• Autor(a) principal: Pereira, Tafael Lucas
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25564
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Frigoríficos; Controle de qualidade; Segurança alimentar; Cold storage; Quality control; Food security

Nas últimas décadas a preocupação com segurança alimentar é um dos mais importantes requisitos das empresas de alimentos que buscam qualidade e melhor competitividade de mercado. Isso está acontecendo devido ao aumento da demanda por alimentos de qualidade e seguro por conta dos consumidores que estão mais exigentes e preocupados com a saúde. Com isso, é importante a existência de ferramentas da qualidade implantados nas empresas, como boas práticas de fabricação, processo padrão de higiene operacional, e uma das mais importantes o HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Points) ou APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que está diretamente ligada á analise de perigo e riscos de contaminação, determinando suas medidas preventivas, descrição de fluxograma do processo, estabelecimento de limites críticos para cada perigo, além de aplicar um sistema eficaz de monitoramento. Este estudo foi embasado na aplicação da ferramenta HACCP em um estabelecimento frigorífico da cidade de Ponta Grossa. Foi realizado visando à melhoria na qualidade de produção no frigorífico, exigida pelo mercado atual, com foco principalmente no conceito alimento seguro, atendendo e disponibilizando novos clientes, que exigem de seus fornecedores o HACCP. Concluído que na etapa de identificação dos perigos do processo, o maior ponto chave para a existência desses perigos é por causa de negligência ou descuido dos próprios funcionários envolvidos no processo, sendo detectados ao todo 20 perigos, Com isso foram encontrados oito pontos críticos de controle, estabelecidos os seus limites críticos, seus monitoramentos, suas ações corretivas e seus sistemas de verificações.