CARACTERIZAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE VARIEDADES DE SOJA (Glycine max (L.) Merril) EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

• Autor(a) principal: Chavez Ayala, Luis Alberto
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: de França, Luana Carneiro
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1010

A pesquisa agrícola vem realizando estudos para a obtenção de variedades mais adequadas para o consumo humano. O presente trabalho avaliou quatro novas variedades de soja desenvolvidas para esta finalidade (BR 36, BRS 232, FTS Fênix e FT Nagano). Elaborou-se farinha integral das quatro variedades e realizou-se análises da composição físico química  (umidade, proteína bruta, cinzas, extrato etéreo, carboidratos totais e fibra bruta), cor e analise de granulometria. Foram realizadas testes em produtos de panificação utilizando as farinhas obtidas em formulações de pães e biscoitos. Os resultados das analises físico químicas mostraram que as composições das quatro variedades estudadas apresentaram valores próximos entre si, destacando-se a BR 36 com maior teor protéico e BRS 232 em maior teor de carboidratos totais. A cor das farinhas obtidas apresentou-se de cor amarelada medido em colorímetro Minolta. A utilização das farinhas de soja em produtos de panificação mostrou-se adequado para uma formulação básica de pães, onde se adicionou 20% sobre o peso da farinha de trigo, e em 50% numa formulação de biscoito a base de amido de mandioca. Os produtos elaborados com essa farinha são mais calóricos que os produtos sem soja, mas há compensação do valor nutricional elevando o valor protéico e quantidade de fibras desses produtos.