Elaboração de bebida de melancia adicionada de gengibre e mel fermentado por Lacticaseibacillus casei

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Mioto, Érika Confortin
Data de Publicação: 2023
Outros Autores: Aquino, Denise Silva de, De Carvalho, Lívia Cirino, Filho, Marsilvio Lima de Moraes
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/16262
Resumo: A ingestão diária de probiótico proporciona benefícios a saúde, no entanto este tipo de alimento ainda é restrito a bebidas lácteas. Desta forma este trabalho teve como objetivo a elaboração de bebida fermentada de melancia e gengibre adoçado com mel de laranjeira e fermentado por Lacticaseibacillus casei. Para a escolha das concentrações de gengibre e mel, foi realizado o planejamento fatorial 2², tendo como variável resposta a melhor condição para o crescimento do Lacticaseibacillus casei-01. Após estabelecida a composição, foi realizada a caracterização do suco fermentado durante o armazenamento sob refrigeração a 5°C por 14 dias. A melhor condição para a o crescimento Lacticaseibacillus casei-01 foi com o valor de 13 °Brix ajustado com mel de laranjeira e adição de 1,5% de gengibre desidratado. A bebida apresentou boa estabilidade química durante os 14 dias de armazenamento, apresentando pH e acidez constante, tendo um aumento da acidez e diminuição do pH com a fermentação. O fermentado apresentou o maior teor de vitamina C, demostrando que a fermentação é um método promissor e que a incorporação de Lacticaseibacillus casei-01 em fermentado de melancia é viável, sendo um veículo para o consumo de probióticos.
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