AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DA CARNE ESCURA DE FRANGO EM FUNÇÃO DO CONTEÚDO DE UMIDADE E TEMPERATURA

• Autor(a) principal: Nicoleti, Joel Fernando
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Pereira, Thalles Eduardo de Jesus, Ströher, Gylles Ricardo
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1720

Os tratamentos térmicos empregados nos produtos industrializados a base de carne de frango requerem o emprego do calor, e em muitos casos, seu resfriamento subsequente. Desta forma, há uma demanda de energia para que se consiga o aumento ou o abaixamento de sua temperatura. As propriedades termofísicas de alimentos, entre elas a condutividade térmica, difusividade térmica e massa específica, são parâmetros relevantes na otimização de projetos e operações que envolvem processos térmicos como pasteurização, esterilização, cocção, e sistemas de refrigeração e congelamento. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi investigar as propriedades termofísicas – condutividade térmica, difusividade térmica e massa específica – das carnes de coxa/sobrecoxa de frango em função da umidade e da temperatura. A condutividade térmica foi avaliada pelo método da sonda linear com geração interna de calor, a difusividade térmica baseou-se no método de Dickerson, enquanto a massa específica foi quantificada por picnometria. As três propriedades foram bastante afetadas pelo conteúdo de umidade, com um aumento nos valores da condutividade e difusividade térmica em teores de umidade mais altos, enquanto a massa específica teve um resultado inverso, com amostras mais densas à medida que o teor de umidade era reduzido. O efeito da temperatura conduziu a um aumento nos valores da difusividade e condutividade térmica, porém, para a massa específica, de um modo geral, promoveu seu abaixamento.