Desenvolvimento de produto cárneo reestruturado como alternativa de reaproveitamento de aparas cárneas

• Autor(a) principal: Carli, Tailize De
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIVATES (Biblioteca Digital da Univates - BD)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10737/923
• topic: ENG; Carne reestruturada; Transglutaminase; Reaproveitamento

O alto índice de desperdícios de matéria-prima, aliado ao aumento da demanda por produtos mais convenientes, tem estimulado as indústrias cárneas a buscarem novas tecnologias para reduzir as perdas e atender esta demanda. A busca inclui o aproveitamento de aparas cárneas de baixo valor comercial no desenvolvimento de produtos com valor nutritivo, praticidade no preparo, preço acessível, e boas características sensoriais. Uma estratégia tecnológica para esse reaproveitamento é a produção de carnes reestruturadas, as quais têm o intuito de competir com cortes íntegros em relação à aparência, sabor, textura, odor e forma. Para a obtenção de uma textura semelhante aos músculos íntegros, é necessária a ligação entre os fragmentos da carne, que é causada pela solubilização das proteínas miofibrilares. Para o melhoramento dessa ligação, são utilizados diversos sistemas ligantes, dentre eles está à enzima transglutaminase que possui capacidade de catalisar reações entre proteínas, resultando em benefícios tecnológicos, como o maior aproveitamento das matérias-primas, melhoria de qualidade e redução de custos de produção. O presente estudo teve como objetivo a aplicação da enzima transglutaminase na preparação de carne reestruturada, a fim de agregar valor às aparas cárneas, com boas características sensoriais do produto. A enzima foi aplicada na concentração de 1% nas aparas de carne bovina, que foram acondicionadas em formas de presunto, permanecendo sob pressão à 5 °C por 4 horas. A carne recebeu condimento sabor presunto. Após a desenformagem, foram analisados os parâmetros quanto à composição centesimal (proteína, umidade, cinzas, lipídeos) e análise instrumental de cor. O produto final, após preparo foi avaliado quanto as suas características sensoriais, a fim de verificar o grau de aceitabilidade do público consumidor. Os resultados físico-químicos foram comparados com legislação vigente e outros trabalhos semelhantes e os dados da análise sensorial foram tratados a fim de verificar a eficiência da utilização da enzima transglutaminase no reaproveitamento de aparas cárneas. O resultado das análises físico-químicas indicaram que o produto gerado encontra-se dentro dos padrões da legislação vigente e a análise sensorial indicou que alguns atributos podem ser melhorados, ficando a média final da impressão global atribuída pelo julgadores em 7,66 ± 1,19.