Obtenção e caracterização físico-química e microbiológica de farinha de resíduos de processamento de cenoura (Daucus carota L.)

• Autor(a) principal: Eckhardt, Bruna Luana
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIVATES (Biblioteca Digital da Univates - BD)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10737/3522
• topic: ENG; Cenoura; Farinha; Resíduo; Subproduto; Carrot; Flour; Residue; By-product

O aumento do volume de produção de alimentos resulta na geração de grandes quantidades de subprodutos, que em sua maioria acabam sendo descartados, gerando custos para as empresas e acarretando em um problema ambiental. Considerável parcela dos resíduos gerados no processamento de alimentos, possuem em sua composição substâncias de valor nutricional e potencial para agregação de valor, possibilitando o desenvolvimento de alternativas de reuso dos subprodutos oriundos da indústria de alimentos. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo a obtenção e caracterização de uma farinha de resíduo de processamento de cenoura. O preparo do bagaço de cenoura foi realizado com a mesma sequência e parâmetros do processo industrial da Bremil Indústria de Produtos Alimentícios LTDA. A farinha foi obtida por meio da desidratação do bagaço de cenoura em secador de bandejas à 65 oC e posterior cominuição em moinho de facas e de martelos. O processo de obtenção foi realizado em duplicata, de forma que foram obtidos dois lotes de farinha sob as mesmas condições, a fim de avaliar a reprodutividade do processo. Os lotes obtidos foram caracterizados por meio de análises físico-químicas, microbiológicas, granulométricas e tecnológicas. As amostras apresentaram aspecto uniforme e coloração alaranjada. Os teores de umidade variaram entre 5,45 e 5,87, atendendo o padrão estipulado pela legislação brasileira. Os valores de atividade de água foram inferiores à 0,485, indicando condição para inibição microbiana. Os resultados das análises microbiológicas da farinha atenderam os padrões exigidos pela legislação brasileira, apresentando condições adequadas para o consumo humano. A farinha obtida foi aplicada na formulação de um produto de panificação, sendo avaliadas a cor e a textura. Também foi realizada análise sensorial indicando que a formulação do pão com 5% de farinha de bagaço de cenoura foi a amostra mais aceita pelos provadores, quando comparada à amostra controle. Conclui-se que a farinha desenvolvida é uma alternativa tecnicamente viável para o reaproveitamento de subproduto do processamento de cenoura.