Elaboração, aceitabilidade e valor nutricional de barras de cereais produzidas a partir de farelo de torrone

• Autor(a) principal: Lansing, Tamires
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIVATES (Biblioteca Digital da Univates - BD)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10737/1936
• topic: ENG; Barras de cereais; Reaproveitamento; Torrone; Análise sensorial

Descarta-se aproximadamente 1,3 bilhões de toneladas anuais de alimentos que são produzidos mundialmente. Nas últimas décadas, tem se dado soluções para reutilizar os resíduos alimentícios, não só para o trato animal, mas sim como matéria-prima de novos produtos. A busca por uma melhor qualidade de vida é um fato presente no cotidiano de muitos consumidores que estão preocupados com uma alimentação mais saudável. Com isso, o presente trabalho teve como objetivo, elaborar três formulações de barras de cereais, com diferentes proporções de farelo de torrone (20, 36 e 50%), obtido em uma indústria alimentícia, a qual gera diariamente 108kg deste farelo. Além disso, verificar a segurança alimentar, o valor nutricional, a aceitabilidade sensorial e intenção de compra, comparados com uma amostra comercial. A formulação elaborada com 20% de farelo de torrone apresentou os melhores resultados nas avaliações sensoriais, obtendo índice de aceitabilidade acima de 80% e intenção de compra de 78,57%, considerando as opções de possível à certamente compraria. Quanto à avaliação físico-química constatou-se que a barra com 20% de farelo de torrone pode ser considerada como fonte de fibra alimentar. A amostra padrão foi aquela que apresentou maior diferença sensorial em relação às demais amostras, mostrando ser a menos aceita, principalmente nos atributos sabor, textura e impressão global. Conclui-se que a adição de farelo de torrone à barras de cereais é uma boa alternativa para o reaproveitamento deste subproduto.