Carne suína PSE: incidência e reflexos no processo de elaboração do bacon em uma indústria do Vale do Taquari

• Autor(a) principal: Crippa, Roberto Luiz
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIVATES (Biblioteca Digital da Univates - BD)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10737/466
• topic: Carne suína; Bacon; PSE

A carne suína passou a receber maior atenção por parte da cadeia produtiva principalmente relacionada aos aspectos e alterações que os produtos adquirem após o abate, destacando um dos principais fatores elencados pela indústria que é a anomalia PSE (na língua inglesa Pale, Soft e exudative, que em tradução literal significam carnes de característica pálida, flácida e exsudativa). Neste contexto, no presente trabalho, foram avaliados os reflexos econômicos, sensoriais, físicoquímicos e microbiológicos do processo de elaboração do bacon com carne suína PSE. Foram desenvolvidas 12 (doze) amostras de bacon normal e PSE, sendo lombo o corte escolhido por ser um músculo único e apresentar maior transparência na elaboração do produto quanto a cor, pH e perda de umidade, avaliando o índice de carcaças PSE atualmente abatidas na empresa e esclarecendo aos profissionais de todas as áreas da suinocultura os reflexos causados pela anomalia. A partir dos resultados obtidos observou-se que as amostras de bacon elaboradas com carne suína normal e PSE apresentaram boa qualidade microbiológica e físico-química conforme padrões legais preconizados e com as análises sensoriais observou-se que, embora ocorrido diferenças significativas entre algumas amostras, os resultados mantiveram-se constantes. As análises econômicas refletem um alto índice de perdas que comparado a produção semanal do produto na empresa expressa um importante prejuízo evitável, quando as ações que minimizam anomalias e melhoram a qualidade da carne exigem continuidade.