Procedimento operacional padronizado de higienização como requisito para segurança microbiológica em formas de chocolate

• Autor(a) principal: Dall'Oglio, Henrique
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIVATES (Biblioteca Digital da Univates - BD)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10737/650
• topic: Chocolate; Produto; Higienização; Coliformes totais

As indústrias de alimentos têm processado uma quantidade de alimentos cada vez maior, na tentativa de suprir o mercado crescente, buscando sempre a variedade da oferta e o incremento de produtividade. O que pode gerar diferentes problemas, a exemplo de perdas pós-processamento ou diminuição de vida de prateleira se os métodos de higienização empregados não forem eficazes ou, então, forem negligenciados. Este trabalho tem como objetivo, avaliar a higienização de formas de chocolate, a fim de verificar a contaminação microbiológica utilizando-se a técnica de “SWAB” de superfície e da metodologia de contagem por meio de placas para coliformes totais, com o meio de cultura seletivo Ágar VRB (Vermelho Violeta Bile) para analise. Também objetiva implantar um procedimento operacional padronizado relativo à higienização com a finalidade de reduzir gastos com detergente. Além de conscientizar os funcionários quanto à importância de seguir o procedimento implantado por meio de treinamento técnico operacional. Os resultados obtidos apresentaram que as formas usadas estavam livres de contaminação por coliformes totais. Ainda dos dois procedimentos implantados entre o método 2 com detergente neutro a 0,6% e o método 3 com detergente alcalino 0,4%, o método 2 fica mais viável para utilização tanto em consumo como em custos. O que permite garantir a qualidade de produto atendendo as normas da legislação vigente para o tipo de produto produzido, o chocolate.