AVALIAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS EM PIMENTAS CAPSICUM SPP. EM FUNÇÃO DE PROCESSOS TÉRMICOS

• Autor(a) principal: Kawata Salgaço, Mateus; Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho"
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Silva do Sacramento, Luis Vitor; Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho"
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista da Universidade Vale do Rio Verde (Online)
• Texto Completo: http://periodicos.unincor.br/index.php/revistaunincor/article/view/5135
• topic: Capsicum; Compostos Bioativos; Pasteurização; Cozimento; Processos Térmicos.

O Brasil possui uma das maiores biodiversidades do planeta, com fontes de alimentos ainda inexploradas naturalmente ricas em compostos bioativos com funções diversas e complementares. As pimentas do gênero Capsicum fazem parte desta grande biodiversidade e da riqueza cultural brasileira; são cultivadas em todo o território nacional possuindo enorme variedade de cores, sabores, tamanho e pungência. As pimentas são utilizadas in natura ou processadas. Portanto, muitos destes compostos bioativos necessitam de avaliação quanto aos aspectos de qualidade e potencial para utilização em produtos alimentícios. Durante o processamento, pode ocorrer redução no teor de compostos bioativos, pela instabilidade às condições tecnológicas de processamento, o que consequentemente pode reduzir sua capacidade funcional.  São consideradas, por diversos estudos, especiarias ricas em compostos bioativos, como, por exemplo, compostos fenólicos. Neste sentido este trabalho objetivou quantificar o teor de compostos fenólicos totais de duas espécies de pimentas: Dedo-de-moça (Capsicum baccatum) e Biquinho (Capsicum chinense) em função de dois processos de manufatura semi-industrial (pasteurização e cozimento). Os processos térmicos diminuíram em torno de 16% os teores de compostos fenólicos in natura para a pimenta Dedo-de-moça (de 53,6±0,14 mg EAG 100g-1 para 47,1±0,15 mg EAG 100g-1) considerando a pasteurização. A pimenta Biquinho apresentou 11% de redução somente para o cozimento (de 75,6±0,08 mg EAG 100g-1 para 67,6±0,25 mg EAG 100g-1). Assim, pode-se verificar que a temperatura contribuiu com possível degradação dos compostos fenólicos. O cozimento tende a ser mais contundente que a pasteurização, havendo variação conforme a espécie de pimenta estudada. A escolha do método de processamento mais adequado à conserva de pimentas Dedo-de-Moça e Biquinho, pode ser baseada no teor total de compostos fenólicos.