Avaliação da qualidade do Mapará (Hypophthalmus spp.) Estocado entre camadas de gelo provenientes dos mercados de pescados de Santarém – PA / Quality assessment of Mapará (Hypophthalmus spp.) Stocked between ice layers from Santarém-PA fish markets

• Autor(a) principal: Cardoso, Renata Lima Saba
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Neves, Suellen Caroline Barbosa, Fernandes, Rídel Rodrigo Silva, Franco, Paola Bianca Gomes Tabaranã, Fernandes, Graciene do Socorro Taveira, Britto, Elton Nunes, Cunha, Edinaldo José de Sousa
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/30578
• topic: mapará; cadeia do frio; Amazônia; pescado

Esta pesquisa objetivou identificar através de análises sensoriais, microbiológicas e químicas fatores que oferecessem variação sobre o tempo de vida útil no processo de armazenagem em camadas de gelo do Mapará (Hypophtalmus spp.).Foram realizadas duas amostras na Feira Mercado do Pescado em Santarém-PA: a amostra A, experimento 1, com n=143 e a amostra B, experimento 2, com n=8. Foram retirados dois peixes para as análises sensoriais, dois para avaliação do pH, um para prova de amônia, um para o teste de Éber de H2S e um para análise microbiológica.As análises sensorias foram realizadas por painelistas, utilizando dois peixes para cada repetição. A determinação do pH,teste da amônia e a reação do gás sulfídrico foi realizada no tempo zero e a cada quatro, três e dois dias, segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. O teste da amônia e a reação do gás sulfídrico foi realizado utilizando-se a prova de Éber. As análises microbiológicas também foram realizadas no mesmo intervalo de dias, com testes de colimetria, detectando presença/ausência de bactérias.Os resultados obtidos na análise sensorial, indicaram que o ponto de rejeição do pescado ocorreu entre o 17º e 20º dia.Os dois experimentos apresentaram valores de pH superior a 7 na carne estando fora do limite estabelecido por lei. Na prova de Éber para H2S, houve resultados positivos a partir do 11º dia. O teste de Éber para amônia, apresentou valor positivo a partir do 14º dia. Na análise microbiológica, foram encontrados valores de NMP/gde <1,8 a 79x104 (NMP/g) para coliformes termotolerantes e de 11 a >1.600 (NMP/g) de coliformes totais. O resultado permitiu inferir que as características organolépticas não conferem qualidade. Recomenda-se monitoramento, pesquisa e conscientização contínua acerca das boas práticas de pesca e manejo do pescado pós captura, melhoria nos estabelecimentos de comercialização de peixe e na cadeia do frio, a fim de garantir um pescado de qualidade para o consumidor.