Produção, caracterização e avaliação sensorial de fermentado alcoólico de manga (Mangifera indica L.) variedade “Carlota” / Production, characterization and sensorial profile of a fermented alcoholic beverage made of mango (Mangifera indica L.) Carlota variety

• Autor(a) principal: Fonseca, Antônio Augusto Oliveira
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Lima, José Gabriel Freitas de, Silva, Samira Maria Peixoto Cavalcante da, Costa, Maria Angélica Pereira de Carvalho, Hansen, Daniela de Souza, Barbosa, Gabriel Victor Vieira, Jesus, Railda Santos de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/13101
• topic: Saccharomyces cerevisiae; processamento; caracterização físico-química .

A manga é uma fruta tropical de grande importância econômica para o Brasil, de ampla aceitação comercial e elevada perecibilidade. A variedade “Carlota” apresenta relevância regional, constituindo uma fonte de renda para pequenos agricultores do Recôncavo da Bahia. Uma alternativa para redução das perdas com o excedente de safra e agregar valor ao fruto é o uso do processamento para obtenção de fermentados. Com base no que foi apresentado, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar físico-químicamente e sensorialmente o fermentado alcoólico a base da polpa da manga (Mangifera indica L.) variedade “Carlota”. A polpa dos frutos foi diluída em água na proporção de 1:1, pasteurizada e inoculada com leveduras Saccharomyces cerevisiae de uso em panificação. Acondicionou-se a mistura (mosto) em um fermentador artesanal e diariamente realizou-se análises de pH, acidez total, sólidos solúveis, açúcares totais e teor alcoólico até estabilização desses parâmetros. A bebida obtida apresentou 133 g L-1 de açúcares, sendo classificada como doce, e 6,3 °GL de álcool. O rendimento (35,08%), eficiência (68,64%) e produtividade (0,17 g L-1 h-1) mostraram-se satisfatórios, considerando o uso de cepa não selecionada, não adição de suplementos nutritivos e correção do pH do meio. Na análise sensorial, os atributos avaliados apresentaram índices de aceitabilidade elevados entre 85,1 e 92,2%, e intenção de compra de 93,3%. A produção do fermentado alcoólico da polpa da manga, mostra-se tecnicamente viável, e no geral os parâmetros analisados estão em conformidade com os padrões de identidade e qualidade para bebidas fermentadas de frutas. A análise sensorial mostra que o produto é bem aceito por parte de possíveis consumidores e a elaboração dessa bebida contribui para amenizar as perdas pós-colheita no período de safra bem como agregar valor à cultura.