Salga em pescado: Revisão / Salting in fish: Review

• Autor(a) principal: Moura, Greika Ferreira
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: de Souza, Cleise de Oliveira Sigarini Sander, Filho, Edivaldo Sampaio de Almeida
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/42175
• topic: cod fish; método de conservação; pescado; qualidade; sal.

O pescado é um alimento rico em nutrientes, sendo constituído por proteínas de alto valor biológico, vitaminas lipossolúveis e sais minerais, além de elevada atividade de água e alto teor de umidade. Tais características o tornam um alimento altamente perecível. Dessa forma sua conservação é um fator de grande relevância e sua vida útil é influenciada pelo método de conservação utilizado. Uma das formas de beneficiar e prolongar a vida de prateleira do pescado é a salga, um método de conservação baseado na penetração do sal no interior dos tecidos e consequente redução na atividade água. Diante do exposto o objetivo do estudo foi realizar uma revisão de literatura a cerca desse método de conservação. Para tanto foi realizado um levantamento dos artigos e livros nas bases de dados online Scopus, Scielo, Web of Science e PubMed. As informações levantadas, apresentadas e discutidas nesta pesquisa demonstraram que o processo de salga é amplamente utilizado em pescado em diferentes regiões do Brasil. No entanto, para que desempenhe seu papel como agente de conservação, alguns parâmetros devem ser adotados, como a escolha adequada da matéria prima, o tipo de salga empregada e a aplicação de protocolos higiênicos sanitários na obtenção do produto. No que se refere a qualidade microbiológica do pescado salgado comercializado no Brasil, 60% dos trabalhos avaliados indicaram que o pescado salgado seco atendia os parâmetros estabelecidos pela legislação nacional vigente e estavam apropriados para consumo humano.