Implantação do plano appcc em indústria processadora de polpa de frutas / Implementation of the haccp plan in fruit pulp processing industry

• Autor(a) principal: Dias, Silvia Carla
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Sassi, Katharina Kardinele Barros, Moreira, Ricardo Targino, de Paiva, José do Egito, Coutinho, Edilma Pinto
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/34450
• topic: Perigos físicos. Perigos microbiológicos. Perigos químicos.

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) objetiva a produção de alimentos seguros e com garantia de qualidade, orienta como levantar os perigos biológicos, químicos e físicos que podem ocorrer na produção do alimento e viabiliza a adoção de medidas preventivas. Neste trabalho, o objetivo foi identificar os perigos químicos, microbiológicos e físicos e propor as medidas preventivas, durante a implantação do plano APPCC, em uma indústria de polpa de frutas. Os perigos químicos identificados apresentaram baixo risco, com destaque para a pesagem dos conservantes, que apresentou severidade média. Os perigos microbiológicos apresentam alta severidade e estão relacionados à presença de E. coli, coliformes e Salmonella nas frutas. Foi identificado apenas um perigo físico, relacionado à presença de objetos metálicos que podem desprender do refinador. A maioria dos perigos identificados está relacionada à qualidade da fruta e à manutenção da temperatura durante o congelamento.