Elaboração e a aceitação de massa alimentícia tipo nhoque adicionada com Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.): Preparation and acceptance of gnocchi type foods added with Ora-pro-nóbis (Pereskia acoleata Mill.)

• Autor(a) principal: Vargas, Maria Eduarda Carvalho
• Data de Publicação: 2023
• Outros Autores: Almeida, Denise Aparecida de, Reis, Helena dos, Reis, Danuza Aparecida, Carvalho, Jaqueline Roseli de, Nascimento, Laura Câmara, Nascimento, Lucas Augusto do, Silva, Douglas Roberto Guimarães
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/56159
• topic: PANC’s; desenvolvimento de produtos; inovação

A inovação e a produção de produtos à base de plantas passaram a ser tendências, sendo um assunto bastante promissor ao mercado de alimentos. Nesta circunstância, as Plantas Alimentícias não Convencionais (PANC’s) têm emergido como um potencial suplemento para a cadeia alimentar. O principal objetivo desse trabalho foi desenvolver formulações de massas alimentícias tipo nhoque com a adição de ora-pro-nóbis. Ainda, buscou verificar as características físico-químicas e sensoriais das amostras. Foram desenvolvidas três formulações de massas, com diferentes percentuais de ora-pro-nóbis (24%, 25% e 26%). As análises físico-químicas como: cor, pH e teor de umidade foram realizadas. A análise de aceitação global das formulações foi feita por meio de uma escala hedônica de 9 pontos. Para a análise estatística foi utilizada análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05) no Software SISVAR.  As médias de umidade dos nhoques adicionados foram, 60,23%, 58,60% e 60,12% para F1, F2 e F3, apresentando diferença significativa entre a F2 e as demais formulações (p<0,05). Com relação ao pH as amostras apresentaram médias de 5,49; 5,35 e 5,49, respectivamente. Para cor, os nhoques apresentaram uma tendência ao preto (L*), a cor verde (-a*) e amarela (+b). Na análise sensorial, as médias atribuídas a impressão global das amostras foram próximas à área de indiferença. O nhoque adicionado com ora-pro-nóbis mostrou-se como uma alternativa acessível e de baixo custo. No entanto, ainda há uma baixa aceitabilidade do produto, devido à resistência ao uso e ao consumo das hortaliças não convencionais.