Análise microbiólogica e fisico-química de iogurte tipo grego adicionado de geleia de pitanga (eugenia uniflora l.) / Microbiological and physical and chemical analysis of greek type added pitanga jelly (eugenia uniflora l.)

• Autor(a) principal: Silva, Ruthchelly Tavares da
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Assis, Bianca Beatriz Torres de, Monção, Érica da Costa, Fernandes, Janaína de Moura, Silva, Marcelo Edvan dos Santos, Grilo, Maria Mayara de Souza, Coutinho, Tatyana Patrício de Albuquerque, Conceição, Marta Maria da
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/9579
• topic: Eugenia uniflora L.; derivado lácteo; geleia.

O Brasil é o terceiro país na produção de frutas em todo mundo, sendo a região nordeste destaque na produção de grande variedade de frutos tropicais nativos, espécies como pitanga, pitomba e cajá são frutíferas nativas brasileiras que são pouco comercializadas e/ou consumidas, a pitanga vem ganhando espaço no nordeste brasileiro, em virtude das suas excelentes propriedades sensoriais e compostos bioativos. A elaboração de produtos como a geleia se torna uma ótima forma de processar derivados aumentando assim a vida de prateleira, a geleia pode ser também um ingrediente para a indústria de lácteos, como a sua adição no iogurte tipo grego. Nesse âmbito, o presente trabalho objetivou elaborar um iogurte tipo grego adicionado de geleia extra de pitanga, proporcionado um novo sabor ao mercado. As análises microbiológicas indicaram boas condições sanitárias dos produtos, pois não houve presença de Salmonella e contaminação por coliformes fecais ou termo tolerantes.As amostras apresentaram contagem de bolores e leveduras (Geleia-5x102UFC/g; IGN-7x102UFC/g; IGP1-2,5x102UFC/g), estando dentro do limite da legislação. Nas formulações que continham geleia observou-se diminuição do pH e umidade, a acidez dos iogurtes (1,3% de ácido lático), ficou dentro do valor preconizado pela legislação. A Aw (0,98) e cinzas (0,9±0,1) foram semelhantes para as formulações analisadas. O processo de concentração aumentou o teor de gordura dos iogurtes tipo grego (7%) e as proteínas (8%), ficando acima dos valores mínimos exigidos. Portanto a adição da geleia de pitanga ao iogurte favorece efeitos benéficos a saúde, sendo a pitanga uma fruta rica em vitaminas, compostos fenólicos totais e licopeno, que previne doenças além de ser um corante natural que contribui de forma atrativa na coloração do iogurte.