Influência do PH e concentração salina na propriedade espumante da goma de linhaça (Linum usitatissimum L.) / Influence of PH and salt concentration on the sparkling property of flaxseed gum (Linum usitatissimum L.)

• Autor(a) principal: Vieira, Suellen Rocha
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Souza, Carolina Oliveira de, Oliveira, Cristiane Patrícia de, Santos, Leandro Soares, Santos, Thaís de Souza, Souza, Fabíola Nogueira Soares, Druzian, Janice Izabel, Santos, Daniela Oliveira dos
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/12254
• topic: Linum usitatissimum L.; Formação de espuma; Estabilidade; Goma de linhaça.

A linhaça (Linum usitatissimum L.) é considerada um alimento funcional, rico em proteínas, fibras e polissacarídeos. No Brasil são comercializadas duas espécies (marrom e dourada), que não diferenciam entre si quanto aos nutrientes. A goma (mucilagem) obtida da linhaça apresenta alta solubilidade e capacidade de estabilizar espumas, podendo ser usada como estabilizantes e espessantes. O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da concentração da goma de linhaça, do pH e da concentração salina nas propriedades espumantes da goma, utilizando um delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial. Primeiramente, foram avaliados a expansão e estabilidade da goma em diferentes níveis de concentração do grão de linhaça (p/v) (2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5%; 15%; 17,5% e 20%). Posteriormente, foi avaliado a expansão e a estabilidade da goma de linhaça na concentração de 10%, em função de quatro níveis de pH (3,0; 4,0; 5,0 e 6,0) e cinco concentrações de cloreto de sódio (NaCl) (0; 0,25; 0,5; 0,75 e 1,0 Mol.L-1). Foi possível ajustar modelos para todos os parâmetros estudados. Observou-se o efeito da concentração de sal (NaCl), e dos níveis de pH sobre a expansão e estabilidade da espuma da goma de linhaça e esses fatores influenciaram significativamente na propriedade espumante, onde obteve melhores resultados em menores concentrações de sal (0-0,25M) e menores valores de pH (pH 3,0 e 4,0). Esses estudos de propriedades tecnológicas funcionais são importantes para aplicação da goma de linhaça em produtos alimentícios.