Desenvolvimento e análise sensorial de biscoito acrescido de farinha de Guavirova / Development and sensory analysis of biscuit plus Guavirova flour

• Autor(a) principal: Moreto, Valéria Oliari
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Bruni, Andressa Rafaella da Silva, Czaikoski, Aline, Czaikoski, Karina
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/15056
• topic: Guavirova; sensory acceptance; product development.

A guavirova é um fruto comestível e saboroso, apresentando potencial para utilização in natura e na indústria de alimentos. Os frutos possuem baixo valor calórico, são fonte de Vitamina C e possuem quantidades interessantes de beta caroteno, flavonoides, compostos fenólicos, fibras e minerais. A elaboração de farinha a partir de frutos é um fator positivo, visto que esta pode ser utilizada na elaboração de diversos produtos, tais como biscoitos, pois possui uma vida de prateleira extensa. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi obter farinha de guavirova, aplicá-la em uma formulação de biscoito e verificar sua aceitação sensorial por meio dos testes de perfil de característica, aceitação global e intenção de compra. Foram elaboradas quatro formulações de biscoito, sendo uma padrão sem adição de farinha de guavirova e três com substituição de 5%, 10% e 25% da farinha de trigo por farinha de guavirova, denominadas, respectivamente, F1, F2 e F3. Com base na análise sensorial constatou-se que a formulação mais aceita foi a F1, com percentual de substituição de 5%, entretanto, F2 (10% de substituição da farinha de trigo por farinha de guavirova) apresentou aparência e cor superior as demais formulações, e aroma, textura e intenção de compra similares a F1, sendo assim uma possível opção para o mercado consumidor.Palavras-chave: Guavirova, aceitação sensorial, desenvolvimento de produtoABSTRACT - Guavirova is an edible and tasty fruit, with potential for use in natura and in the food industry. The fruits have low caloric value, are a source of Vitamin C and have interesting amounts of beta carotene, flavonoids, phenolic compounds, fibers and minerals. The preparation of flour from fruits is a positive factor, since it can be used in the preparation of various products, such as cookies, as it has an extensive shelf life. Thus, the objective of this work was to obtain guavirova flour, apply it in a biscuit formulation and verify its sensory acceptance through the characteristic profile tests, global acceptance and purchase intention. Four biscuit formulations were prepared, one standard without adding guavirova flour and three with substitution of 5%, 10% and 25% of wheat flour for guavirova flour, named F1, F2 and F3, respectively. Based on sensory analysis it was found that the most accepted formulation was F1, with a 5% substitution percentage, however, F2 (10% substitution of wheat flour for guavirova flour) had a superior appearance and color than the other formulations , and aroma, texture and purchase intention similar to F1, thus being a possible option for the consumer market.