Aplicação de alta pressão na preservação de salsicha / High pressure application in sausage preservation

• Autor(a) principal: Kalache, Rammza
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Matiucci, Marcos Antônio, de Marins, Annecler Rech, de Campos, Talita Aparecida Ferreira, Feihrmann, Andresa Carla
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/24312
• topic: alta pressão hidrostática; emulsificados; produtos cárneos.

O grande desafio da indústria de alimentos sempre foi e será a conservação de seus produtos pelo máximo de tempo e sem alterações consideráveis nas características dos mesmos. As salsichas têm grande potencial para contaminação microbiana, visto que têm todo o substrato necessário e alta atividade de água favoráveis a multiplicação de microrganismos. Entretanto, as formas de conservação para este alimento, normalmente envolvem altas temperaturas, o que leva a degradação de vários componentes importantes para o valor nutricional e sensorial do produto. Pensando nisso, este trabalho buscou uma tecnologia de conservação alternativa, a aplicação de alta pressão hidrostática – APH, que foi empregada utilizando dois ensaios: 10 minutos e 20 minutos de exposição sob pressão 100 MPA. Foram analisadas as mudanças ocorridas em relação a cor objetiva, oxidação lipídica, perfil de textura e proliferação de microrganismos no dia zero e depois de 30 dias do uso da alta pressão. O estudo comprovou a eficiência do tratamento, uma vez que, em todos os aspectos físico-químicos as amostras que passaram pela alta pressão não apresentaram diferença significativa em relação ao controle. Já nos aspectos microbiológicos, as salsichas que não sofreram APH, obtiveram maior contaminação de psicrotróficos no final dos 30 dias.