Elaboração e caracterização físico-química de bebidas saborizadas a base de quirera de arroz e soja / Physical and chemical characterization and characterization of flavored drinks based on rice and soybeer querera

• Autor(a) principal: Padula, Carmen Cecília Gomes Borges
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Coutinho, Ana Paula Cerino, Battaglini, Neusa Maria Pavão
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/12061
• topic: bebidas de arroz e soja; extratos hidrossolúveis; composição química.

O arroz tem um papel de destaque no mundo por ser excelente fonte de carboidratos, além de possuir proteínas e minerais. Durante o seu beneficiamento são gerados dois subprodutos, a quirera e o farelo, que são empregados quase que exclusivamente na alimentação animal. A indústria de beneficiamento de arroz gera em média 14% de quirera, representando grande perda econômica para o setor. Esse subproduto tem um enorme potencial devido ao seu valor nutricional ser igual ao arroz beneficiado. Assim, este trabalho teve como objetivo produzir bebidas de quirera de arroz e de soja avaliando suas características físico-químicas. Para a produção das bebidas foram fabricados os extratos de quirera de arroz e de soja, em seguida foram desenvolvidas três formulações com as seguintes proporções (m/m) de extrato de arroz e soja, 30:70; 50:50 e 70:30, respectivamente. Em todas as formulações foram adicionados 15% de açúcar refinado e 30% de polpa de abacaxi. Em seguida, as bebidas foram envasadas em embalagens plástica e armazenadas sob temperatura de refrigeração para as análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, pH, sólidos solúveis e densidade. Pela caracterização físico-química das bebidas verificou-se que conforme aumenta a proporção de arroz, aumenta também os teores de proteína. Nas proporções 30A:70S e 50A:50S também notou-se uma elevação nos teores de lipídios, mas uma estabilização na proporção 70A:30S. O teor de umidade foi menor na bebida 30A:70S, já as cinzas apresentam valores muito próximos entre si. Os valores do pH, sólidos solúveis e densidade nas diferentes bebidas de extrato de arroz e soja foram semelhantes.