Desenvolvimento de um enchido vegetariano com base em matérias-primas de agricultura local

• Autor(a) principal: Silva, Rute Violante da
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/10714
• topic: Vegetariano; análogos de produtos cárneos

O mercado vegetariano tem ganho bastante adesão nos últimos anos, os consumidores têm mudado as suas dietas motivados por diferentes causas, sejam elas ambientais, dietéticas ou éticas. A proporção de consumidores vegetarianos ainda tem uma dimensão muito reduzida, quando comparada à dieta omnívora, o que resulta numa oferta limitada de produtos vegetarianos no mercado português. Este trabalho teve como objetivos o desenvolvimento de um produto vegetariano análogo de um produto cárneo a partir de matérias-primas de agricultura tradicional, sempre que possível, e, avaliar a disponibilidade do consumidor não vegetariano para a redução do consumo de carne e adoção de uma dieta flexitariana através de um inquérito a consumidores. O trabalho realizou-se em diferentes etapas, inicialmente testaram-se várias matérias-primas no fabrico de um enchido; abandonaram-se aquelas que tinham implicações intoleráveis no sabor do produto. Realizou-se então um ensaio estruturado utilizando duas das matérias-primas que se mostraram mais interessantes nos ensaios preliminares – o glúten e o grão-de-bico. Estes produtos mostraram várias limitações, particularmente nas texturas atípicas e notas aromáticas dominadas pelo cheiro a farinha. Testaram-se preparações de gordura para imitar a gordura de porco que foram razoavelmente bem sucedidas, utilizando uma emulsão de azeite ou óleo de coco com linhaça ou grão-de-bico. O aspeto dos produtos não foi reconhecido como parecido com o de um enchido tradicional, no que diz respeito à textura a maioria das amostras eram pastosas e deformáveis. O cheiro foi dominado por notas aromáticas a farinha. Através de um inquérito a consumidores operacionalizado com recurso à plataforma na internet avaliou-se a disponibilidade do consumidor em geral (não vegetariano) para a redução do consumo de carne e adoção de uma dieta flexitariana, passando também pela avaliação dos principais motivos que levam um consumidor a mudar para uma dieta vegetariana, ou as barreiras que o impedem de mudar. O equilíbrio nutricional e os aspetos hedónicos associados ao consumo de carne são as principais barreiras para a mudança. Os motivos que determinam essa mudança são de caráter ético, ambiental ou de saúde. Os consumidores que optam por uma dieta não omnívora são os mais jovens e com uma formação ao nível da licenciatura ou mestrado