Avaliação do comportamento e da influência de diferentes estirpes não-convencionais em processo de co-fermentação com Saccharomyces em diversos estilos de cervejas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Figueiredo, Nádia Andreia Bravo
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/15867
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL
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spelling Avaliação do comportamento e da influência de diferentes estirpes não-convencionais em processo de co-fermentação com Saccharomyces em diversos estilos de cervejascervejaco-fermentaçãocomportamento metabólicoSaccharomycesleveduras não-convencionaisMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - ULA cerveja é uma bebida que se encontra em crescente desenvolvimento, a par do aumento da exigência dos seus consumidores e a necessidade de diferenciação e modernização por parte dos produtores. O principal objetivo desta dissertação centra-se no desenvolvimento de novas cervejas através da combinação de estirpes não-convencionais de co-fermentação com Saccharomyces em diferentes estilos de cerveja, tendo sido analisado o comportamento metabólico de diferentes espécies e o seu contributo para o perfil sensorial do produto final. Foram selecionadas três espécies não-Saccharomyces: Pichia kluyveri, Metschnikowia pulcherrima e Saccharomycodes ludwigii, e as estirpes comerciais correspondentes a cada estilo: S. cerevisiae Safale S-04 (Stout), S. cerevisiae Blanche (Weissbier) e S. cerevisiae Saflager S-23 (Dunkel). O comportamento das estirpes foi avaliado, ao longo do processo fermentativo, com base em parâmetros microbiológicos e físico-químicos, assim como o seu impacto no perfil sensorial de cada cerveja maturada. Para as co-fermentações com as três estirpes não-convencionais verificou-se que ao longo do processo ocorreu um aumento do número de células metabolicamente ativas, com o número de células viáveis a variar entre 105-106 UFC/mL (Weissbier) e 107 UFC/mL (Stout e Dunkel). Simultaneamente, o consumo de açúcares ocorreu de forma gradual e sequencial, com a glucose a atingir o esgotamento ao fim de 2-5 dias, ao passo que a maltotriose só foi esgotada nos ensaios inoculados em mosto Dunkel e ao fim de 6 dias. Comparando o efeito das estirpes não-convencionais os resultados indicaram que S. ludwigii foi a estirpe que fermentou mais eficientemente que a glucose quer a maltose. Os produtos de fermentação refletem o consumo de açúcares, verificando-se que os ensaios que apresentaram maior concentração de etanol são aqueles onde o consumo de açúcares foi mais eficiente. Ao nível da análise sensorial os ensaios em mosto de Weissbier foram aqueles que mais se aproximaram do esperadoISAPrista, Catarina GeoffroyRepositório da Universidade de LisboaFigueiredo, Nádia Andreia Bravo2018-07-27T09:40:01Z20182018-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/15867porFigueiredo, N.A.B. - Avaliação do comportamento e da influência de diferentes estirpes não-convencionais em processo de co-fermentação com Saccharomyces em diversos estilos de cervejas. Lisboa: ISA, 2018, 102 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:45:45Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/15867Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:01:25.374720Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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