Leveduras utilizadas no processo de fabricação da cerveja

• Autor(a) principal: Nayara Aline Muniz de Oliveira
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-99VHHA
• topic: Fermentação; Saccharomyces; Cerveja; Microbiologia; Leveduras (Fungos); Fermentação; Saccharomyces; Cerveja

O presente trabalho visa apresentar as leveduras responsáveis, pela fermentação alcoólica e sensorial da cerveja produzida nas cervejarias. A cerveja é uma bebida fermentada com uma história de 6.000 a 8.000 anos, cujo processo de elaboração é cada vez mais regulado e melhor controlado, tendo permanecido inalterado durante séculos. A cerveja pode ser definida como sendo uma bebida carbonatada, de baixo teor alcoólico, preparada a partir da fermentação por leveduras do malte de cevada, contendo lúpulo e água, podendo ainda utilizar-se de outras matérias-primas, como arroz, trigo ou milho. As leveduras do gênero Saccharomyces apresentam várias linhagens consideradas seguras para a produção da cerveja. Estas linhagens são capazes de produzir dois metabólicos primários importantíssimos na cerveja, etanol e dióxido de carbono, além dos compostos secundários responsáveis pelo gosto da bebida. O processo cervejeiro é um processo de múltiplos estágios envolvendo a conversão biológica de materiais in natura no produto final. A fermentação dos mostos cervejeiros pode ser influenciada por vários fatores, sendo a temperatura, um dos mais importantes. A viabilidade e a atividade dos microrganismos são de primordial importância para qualquer sucesso do processo fermentativo. As características de sabor e aroma de qualquer cerveja estão determinadas de forma preponderante pelo tipo de levedura utilizada.