Influência da Idade de Abate e da Castração nas Qualidades Físico-Químicas, Sensoriais e Aromáticas da Carne Caprina
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2002 |
Outros Autores: | , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Zootecnia (Online) |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982002000600028 |
Resumo: | Grupos de caprinos mestiços castrados e inteiros foram abatidos com idades de 175, 220, 265 e 310 dias. Os efeitos da castração e idade de abate nas qualidades físico-químicas, sensoriais e aromáticos da carne caprina foi pesquisado. O efeito castração foi observado apenas para o conteúdo de cálcio, no entanto a idade de abate apresentou um efeito significativo nos teores de umidade, proteína, cálcio, ferro e pH. Os fatores idade de abate e castração não apresentaram efeito significativo nos percentuais de fosfolipídeos porém, a idade de abate afetou os percentuais de colesterol. Caprinos castrados apresentaram maior percentual de ácidos graxos insaturados e, conseqüentemente, maior relação PUFA/SFA. Os ácidos graxos foram afetados significativamente pela castração. Não foram observadas variações nos percentuais dos ácidos graxos saturados e insaturados da carne caprina de animais abatidos com diferentes idades. O fator idade de abate apresentou maior efeito nos atributos sensoriais analisados do que o fator castração. Nos extratos da carne caprina foram identificados um total de cento e oito voláteis, sendo estes: 41 hidrocarbonetos alifáticos, 12 hidrocarbonetos alicíclicos, 19 aldeídos, 9 compostos benzênicos, 9 álcoois, 7 cetonas, 4 compostos sulfurados, 2 terpenoídes, 2 ésteres e 3 outros compostos. Os extratos da carne de caprinos castrados continham maior número de compostos voláteis do que os extratos de animais inteiros. O fator idade de abate foi o parâmetro que mais afetou as características físico-químicas e sensoriais da carne caprina. O fator castração afetou diretamente a produção de voláteis. |
id |
SBZ-1_597a54f8a6cd621e514233578076b4b1 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:scielo:S1516-35982002000600028 |
network_acronym_str |
SBZ-1 |
network_name_str |
Revista Brasileira de Zootecnia (Online) |
repository_id_str |
|
spelling |
Influência da Idade de Abate e da Castração nas Qualidades Físico-Químicas, Sensoriais e Aromáticas da Carne Caprinacarne caprinacastraçãofísico-químicaidade de abatesensorialvoláteisGrupos de caprinos mestiços castrados e inteiros foram abatidos com idades de 175, 220, 265 e 310 dias. Os efeitos da castração e idade de abate nas qualidades físico-químicas, sensoriais e aromáticos da carne caprina foi pesquisado. O efeito castração foi observado apenas para o conteúdo de cálcio, no entanto a idade de abate apresentou um efeito significativo nos teores de umidade, proteína, cálcio, ferro e pH. Os fatores idade de abate e castração não apresentaram efeito significativo nos percentuais de fosfolipídeos porém, a idade de abate afetou os percentuais de colesterol. Caprinos castrados apresentaram maior percentual de ácidos graxos insaturados e, conseqüentemente, maior relação PUFA/SFA. Os ácidos graxos foram afetados significativamente pela castração. Não foram observadas variações nos percentuais dos ácidos graxos saturados e insaturados da carne caprina de animais abatidos com diferentes idades. O fator idade de abate apresentou maior efeito nos atributos sensoriais analisados do que o fator castração. Nos extratos da carne caprina foram identificados um total de cento e oito voláteis, sendo estes: 41 hidrocarbonetos alifáticos, 12 hidrocarbonetos alicíclicos, 19 aldeídos, 9 compostos benzênicos, 9 álcoois, 7 cetonas, 4 compostos sulfurados, 2 terpenoídes, 2 ésteres e 3 outros compostos. Os extratos da carne de caprinos castrados continham maior número de compostos voláteis do que os extratos de animais inteiros. O fator idade de abate foi o parâmetro que mais afetou as características físico-químicas e sensoriais da carne caprina. O fator castração afetou diretamente a produção de voláteis.Sociedade Brasileira de Zootecnia2002-06-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982002000600028Revista Brasileira de Zootecnia v.31 n.3 suppl.0 2002reponame:Revista Brasileira de Zootecnia (Online)instname:Sociedade Brasileira de Zootecnia (SBZ)instacron:SBZ10.1590/S1516-35982002000600028info:eu-repo/semantics/openAccessMadruga,Marta SuelyNarain,NarendraArruda,Silvana Gonçalves Brito deSouza,Janete GouveiaCosta,Roberto GermanoBeserra,Frederico Josépor2005-09-09T00:00:00Zoai:scielo:S1516-35982002000600028Revistahttps://www.rbz.org.br/pt-br/https://old.scielo.br/oai/scielo-oai.php||bz@sbz.org.br|| secretariarbz@sbz.org.br1806-92901516-3598opendoar:2005-09-09T00:00Revista Brasileira de Zootecnia (Online) - Sociedade Brasileira de Zootecnia (SBZ)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Influência da Idade de Abate e da Castração nas Qualidades Físico-Químicas, Sensoriais e Aromáticas da Carne Caprina |
title |
Influência da Idade de Abate e da Castração nas Qualidades Físico-Químicas, Sensoriais e Aromáticas da Carne Caprina |
spellingShingle |
Influência da Idade de Abate e da Castração nas Qualidades Físico-Químicas, Sensoriais e Aromáticas da Carne Caprina Madruga,Marta Suely carne caprina castração físico-química idade de abate sensorial voláteis |
title_short |
Influência da Idade de Abate e da Castração nas Qualidades Físico-Químicas, Sensoriais e Aromáticas da Carne Caprina |
title_full |
Influência da Idade de Abate e da Castração nas Qualidades Físico-Químicas, Sensoriais e Aromáticas da Carne Caprina |
title_fullStr |
Influência da Idade de Abate e da Castração nas Qualidades Físico-Químicas, Sensoriais e Aromáticas da Carne Caprina |
title_full_unstemmed |
Influência da Idade de Abate e da Castração nas Qualidades Físico-Químicas, Sensoriais e Aromáticas da Carne Caprina |
title_sort |
Influência da Idade de Abate e da Castração nas Qualidades Físico-Químicas, Sensoriais e Aromáticas da Carne Caprina |
author |
Madruga,Marta Suely |
author_facet |
Madruga,Marta Suely Narain,Narendra Arruda,Silvana Gonçalves Brito de Souza,Janete Gouveia Costa,Roberto Germano Beserra,Frederico José |
author_role |
author |
author2 |
Narain,Narendra Arruda,Silvana Gonçalves Brito de Souza,Janete Gouveia Costa,Roberto Germano Beserra,Frederico José |
author2_role |
author author author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Madruga,Marta Suely Narain,Narendra Arruda,Silvana Gonçalves Brito de Souza,Janete Gouveia Costa,Roberto Germano Beserra,Frederico José |
dc.subject.por.fl_str_mv |
carne caprina castração físico-química idade de abate sensorial voláteis |
topic |
carne caprina castração físico-química idade de abate sensorial voláteis |
description |
Grupos de caprinos mestiços castrados e inteiros foram abatidos com idades de 175, 220, 265 e 310 dias. Os efeitos da castração e idade de abate nas qualidades físico-químicas, sensoriais e aromáticos da carne caprina foi pesquisado. O efeito castração foi observado apenas para o conteúdo de cálcio, no entanto a idade de abate apresentou um efeito significativo nos teores de umidade, proteína, cálcio, ferro e pH. Os fatores idade de abate e castração não apresentaram efeito significativo nos percentuais de fosfolipídeos porém, a idade de abate afetou os percentuais de colesterol. Caprinos castrados apresentaram maior percentual de ácidos graxos insaturados e, conseqüentemente, maior relação PUFA/SFA. Os ácidos graxos foram afetados significativamente pela castração. Não foram observadas variações nos percentuais dos ácidos graxos saturados e insaturados da carne caprina de animais abatidos com diferentes idades. O fator idade de abate apresentou maior efeito nos atributos sensoriais analisados do que o fator castração. Nos extratos da carne caprina foram identificados um total de cento e oito voláteis, sendo estes: 41 hidrocarbonetos alifáticos, 12 hidrocarbonetos alicíclicos, 19 aldeídos, 9 compostos benzênicos, 9 álcoois, 7 cetonas, 4 compostos sulfurados, 2 terpenoídes, 2 ésteres e 3 outros compostos. Os extratos da carne de caprinos castrados continham maior número de compostos voláteis do que os extratos de animais inteiros. O fator idade de abate foi o parâmetro que mais afetou as características físico-químicas e sensoriais da carne caprina. O fator castração afetou diretamente a produção de voláteis. |
publishDate |
2002 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2002-06-01 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982002000600028 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982002000600028 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
10.1590/S1516-35982002000600028 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
text/html |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Sociedade Brasileira de Zootecnia |
publisher.none.fl_str_mv |
Sociedade Brasileira de Zootecnia |
dc.source.none.fl_str_mv |
Revista Brasileira de Zootecnia v.31 n.3 suppl.0 2002 reponame:Revista Brasileira de Zootecnia (Online) instname:Sociedade Brasileira de Zootecnia (SBZ) instacron:SBZ |
instname_str |
Sociedade Brasileira de Zootecnia (SBZ) |
instacron_str |
SBZ |
institution |
SBZ |
reponame_str |
Revista Brasileira de Zootecnia (Online) |
collection |
Revista Brasileira de Zootecnia (Online) |
repository.name.fl_str_mv |
Revista Brasileira de Zootecnia (Online) - Sociedade Brasileira de Zootecnia (SBZ) |
repository.mail.fl_str_mv |
||bz@sbz.org.br|| secretariarbz@sbz.org.br |
_version_ |
1750318135197564928 |