Características físico-químicas da carne de cordeiras pantaneiras abatidas com diferentes espessuras de gordura subcutânea

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Mora, Natália Holtz Alves Pedroso
Data de Publicação: 2015
Outros Autores: Macedo, Francisco de Assis Fonseca, Mexia, Alexandre Agostinho, Almeida, Fernanda Losi Alves de, Senegalhe, Franciane Barbiéri Dias, Possamai, Ana Paula Silva, Macedo, Rosa Maria Gomes, Araújo, Gherman Garcia Leal
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
por
Título da fonte: Semina. Ciências Agrárias (Online)
Texto Completo: https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/18182
Resumo: Foram utilizadas 24 cordeiras do grupo genético pantaneiro em delineamento inteiramente casualizado com oito repetições, abatidas com 2,0; 3,0 e 4,0 mm de espessura de gordura, avaliadas por ultrassonografia no Longissimus dorsi para aferir o efeito da espessura de gordura subcutânea sobre as características físico-químicas da carne. Os animais receberam água à vontade durante todo o período experimental e foram alimentados com ração total peletizada, formulada para um ganho de peso diário de 0,300 kg animal-1. Conforme as cordeiras atingiam a espessura de gordura pré-determinada na avaliação semanal por ultrassonografia, as mesmas eram abatidas no dia seguinte às aferições, independentemente do peso. O pH 0 hora (6,58); 24 horas (5,50) e perdas por cocção (23,99%) não diferiram entre os tratamentos. Os ovinos abatidos com 2,00 mm e 3,00 mm apresentaram carne com maior luminosidade e as com 3,00 e 4,00 mm foram superiores para intensidade de vermelho a* e intensidade de amarelo b*. Fêmeas abatidas com 4,00 mm de espessura de gordura (1,43 kgf) apresentaram carne mais macia que as de 2,00 mm. Cordeiras abatidas com 4,00 mm de espessura de gordura apresentaram maiores valores (1,47?m) para comprimento de sarcômero. A proteína bruta (21,15%) e umidade (72,38%) das amostras do tratamento 2,00 mm foram superiores aos de 4,00 mm. Os lipídeos totais (4,84%) na carne dos animais abatidos com 4,00 mm foram superiores aos de 2,00 mm. Recomenda-se o abate de cordeiras com 3,00 mm de espessura de gordura no lombo, pois englobaram maior número de características favoráveis em relação à composição química da carne, maciez e coloração.
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Conforme as cordeiras atingiam a espessura de gordura pré-determinada na avaliação semanal por ultrassonografia, as mesmas eram abatidas no dia seguinte às aferições, independentemente do peso. O pH 0 hora (6,58); 24 horas (5,50) e perdas por cocção (23,99%) não diferiram entre os tratamentos. Os ovinos abatidos com 2,00 mm e 3,00 mm apresentaram carne com maior luminosidade e as com 3,00 e 4,00 mm foram superiores para intensidade de vermelho a* e intensidade de amarelo b*. Fêmeas abatidas com 4,00 mm de espessura de gordura (1,43 kgf) apresentaram carne mais macia que as de 2,00 mm. Cordeiras abatidas com 4,00 mm de espessura de gordura apresentaram maiores valores (1,47?m) para comprimento de sarcômero. A proteína bruta (21,15%) e umidade (72,38%) das amostras do tratamento 2,00 mm foram superiores aos de 4,00 mm. Os lipídeos totais (4,84%) na carne dos animais abatidos com 4,00 mm foram superiores aos de 2,00 mm. Recomenda-se o abate de cordeiras com 3,00 mm de espessura de gordura no lombo, pois englobaram maior número de características favoráveis em relação à composição química da carne, maciez e coloração.Twenty-four lambs of the pantaneiro genetic group were used in a completely randomized design with eight replicates, slaughtered with subcutaneous fat thicknesses (SFT) of 2.0, 3.0 and 4.0 mm, which was evaluated by ultrasound in the longissimus dorsi muscle to measure the effect of the SFT on the physicochemical properties of the meat. The animals received water ad libitum throughout the experimental period and were fed a complete, pelleted ration formulated to provide an average daily gain of 0.300 kg-1. As the lambs reached the predetermined SFT in the fortnightly evaluation by ultrasound, they were slaughtered the day after the measurements, regardless of weight. The pH values for 0h00 (6.58) and 24h00 (5.50) and cooking loss (23.99%) did not differ between treatments. Regarding the meat color, lambs slaughtered with 2.0 mm and 3.0 mm SFT had meat with greater lightness and the meat from those with 3.0 and 4.0 mm SFT showed higher values for the intensity of red and yellow. Lambs slaughtered with 4.0 mm SFT (1.43 kgf) had more tender meat than those slaughtered with a SFT of 2.0 mm. Lambs slaughtered with 4.0 mm SFT had the greatest sarcomere length (1.47 ?m). The crude protein (21.15%) and moisture (72.38%) contents in the 2.0 mm treatment were higher than those in the 4.0 mm treatment. The total lipids (4.84%) in the meat from 4.0 mm SFT animals were higher than those in the meat from 2.0 mm SFT lambs. Slaughtering lambs with 3.0 mm of fat thickness in the loin is recommended, as these animals comprise a larger number of favorable characteristics with regard to the meat chemical composition, softness, and color.UEL2015-08-17info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfimage/jpegapplication/pdfapplication/pdfhttps://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/1818210.5433/1679-0359.2015v36n4p2819Semina: Ciências Agrárias; Vol. 36 No. 4 (2015); 2819-2828Semina: Ciências Agrárias; v. 36 n. 4 (2015); 2819-28281679-03591676-546Xreponame:Semina. Ciências Agrárias (Online)instname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELengporhttps://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/18182/pdf_811https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/18182/34273https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/18182/34274https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/18182/36014Mora, Natália Holtz Alves PedrosoMacedo, Francisco de Assis FonsecaMexia, Alexandre AgostinhoAlmeida, Fernanda Losi Alves deSenegalhe, Franciane Barbiéri DiasPossamai, Ana Paula SilvaMacedo, Rosa Maria GomesAraújo, Gherman Garcia Lealinfo:eu-repo/semantics/openAccess2015-11-19T18:34:42Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/18182Revistahttp://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrariasPUBhttps://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/oaisemina.agrarias@uel.br1679-03591676-546Xopendoar:2015-11-19T18:34:42Semina. Ciências Agrárias (Online) - Universidade Estadual de Londrina (UEL)false
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