Análise microbiológica da farinha de mandioca comercializada em feiras e mercados da cidade de Parintins-AM

• Autor(a) principal: Sabrina Verginia da Silva Hollerverger
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Relatório
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFAM
• Texto Completo: http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/2963
• topic: Fungos; Bactérias; Higienização; CIÊNCIAS AGRÁRIAS: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

A farinha de mandioca é um alimento rico em carboidratos, cálcio, fósforo além de minerais. É bastante consumido na região norte e nordeste do Brasil, tendo papel social fundamental, já que é alternativa de alimento em regiões que sofre com as condições climáticas adversas. O processo de produção da farinha de mandioca ocorre em casas de farinhas, geralmente localizado na fazenda onde a raíz é cultivada. A raíz de mandioca passa pelas etapas de recepção, lavagem e descascamento, para então ser ralada, prensada, esfarelada, torrada e peneirada e por fim empacotada. É imprescindível que em cada etapa do processo, mantenha-se condições adequadas de higiene dos instrumentos utilizados e dos manejadores, garantindo a boa qualidade da farinha e maior vida de prateleira do produto. No município de Parintins, AM, as farinhas são fabricadas artesanalmente, não tomando cuidados com a higienização do local e dos instrumentos utilizados. A farinha que vai ser comercializada, fica exposta em sacos abertos em feiras e mercados, expostos à agentes microbianos que comprometem a qualidade do produto. Nas primeiras etapas de produção farinha possui alto teor de umidade e como é rica em carboidrato, se configura como excelente meio para proliferação de fungos, bactérias e leveduras. O clima do município que é quente e úmido contribui grandemente com o desenvolvimento da população microbiana na farinha. Neste sentido, se faz necessário a realização da análise microbiológica da farinha que está sendo consumida no município de Parintins, a fim de verificar se está dentro dos padrões exigidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do país. Para tanto, serão coletadas amostras de farinha em feiras e mercados do município. No momento da coleta, as amostras serão armazenadas em frascos de vidro autoclavados e em seguida refrigeradas em caixas térmicas com gelo até a chegada ao laboratório onde as análises serão feitas. A amostragem será realizada quinzenalmente no período de setembro de 2012 à maio de 2013. O meio de cultivo utilizado será específico para detectar bactérias do grupo coliformes e para detecção de fungos e leveduras. Será estimado o número de unidades formadoras de colônias (UFC) por grama de farinha para relacionar com os limites permitidos pela legislação. As formas fúngicas serão observadas em lâminas de microscopia para posterior identificação. Por fim, os dados serão compilados em tabelas e submetidos à análise estatística básica e descritiva e à testes de agrupamento e significância relacionando com os fatores sócio-ambientais.