Genótipos melhorados de mamão (Carica papaya L.): avaliação tecnológica dos frutos na forma de sorvete

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santana, Ligia Regina Radomille de
Data de Publicação: 2003
Outros Autores: Matsuura, Fernando César Akira Urbano, Cardoso, Ricardo Luís
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFBA
Texto Completo: http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/3487
Resumo: p.151-155
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Realizou-se determinações de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis (ºBrix), "ratio", ácido ascórbico, sólidos totais, cinzas, proteínas, lipídeos, açúcares totais, redutores e não-redutores. Os resultados das avaliações sensoriais e físico-químicas foram analisados através de ANOVA e teste de Tukey. Os sorvetes demonstraram elevada aceitação, obtendo médias correspondentes ao conceito "gostei moderadamente" para todos os atributos avaliados. Os genótipos CMF020 e CMF031 destacaram-se alcançando média correspondente ao termo da escala hedônica "gostei muito" para o atributo sabor. Os provadores não indicaram prevalência entre os produtos quanto à aparência, cor e textura; portanto, os genótipos pouco atraentes como fruto de mesa, poderão ser aproveitados na indústria para elaboração de sorvete. Além disso, podem ser considerados como uma sobremesa valiosa e nutritiva, pois apresentaram níveis satisfatórios de carboidratos e razoáveis de vitamina C e proteínas. O estudo demonstrou que o sorvete de mamão é uma excelente alternativa para o aproveitamento da fruta.Submitted by Rigaud Andréa (andrearigaud16@yahoo.com.br) on 2011-10-21T20:36:11Z No. of bitstreams: 1 0C553526d01.pdf: 48257 bytes, checksum: 538ecb83404503be25fe8568646c2e07 (MD5)Made available in DSpace on 2011-10-21T20:36:12Z (GMT). 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