Os saberes gastronÃmicos e a formaÃÃo de chefs: o itinerÃrio acadÃmico-profissional de gastrÃnomos que atuam em Fortaleza - CE.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rodrigo Viriato Araujo
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=10657
Resumo: A presente pesquisa trata do percurso acadÃmico, profissional e pessoal de profissionais atuantes no campo da gastronomia, na cidade de Fortaleza. Buscou-se entrevistar um grupo o mais heterogÃneo possÃvel, de modo que pudÃssemos obter respostas Ãs possibilidades de atuaÃÃo profissional baseada na formaÃÃo formal e no empirismo, experiÃncias prÃticas. Este trabalho teve referÃncias bibliogrÃficas e documentais, mas foi, principalmente e fundamentalmente, uma pesquisa etnogrÃfica, constituÃda por entrevistas e relatos de vida temÃticos, com diferentes gastrÃnomos e chefs que, alÃm de dialogar sobre suas formaÃÃes e atuaÃÃes profissionais, foram elencados alguns elementos de vida que tenham contribuÃdo ou dificultado a atuaÃÃo e a formaÃÃo do indivÃduo. A conclusÃo extraÃda do discurso de nossos entrevistados à a de que se ganha tempo na formaÃÃo formal frente à empÃrica. Os relatos nÃo foram unÃnimes no aspecto de privilegiar a educaÃÃo formal, apesar de todos reconhecerem sua importÃncia para o desenvolvimento das pessoas e do campo, tanto no aspecto econÃmico, como no de formaÃÃo humana. A experiÃncia profissional, seja ela antes ou depois das formaÃÃes, foi em demasia valorizada, de forma que se pode concluir que a exposiÃÃo prÃvia de alunos à realidade do mercado profissional tambÃm se faz urgente na adequaÃÃo dos currÃculos novos e vigentes. PropÃe-se uma observaÃÃo nos atuais e futuros currÃculos de forma que a exposiÃÃo do aluno ao campo e a atuaÃÃo prÃtica seja introduzida desde o inÃcio dos cursos de gastronomia, sendo baseada em estÃgios em empresas ou na criaÃÃo de restaurantes-escola.
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spelling info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisOs saberes gastronÃmicos e a formaÃÃo de chefs: o itinerÃrio acadÃmico-profissional de gastrÃnomos que atuam em Fortaleza - CE. The essence of the gastronomic knowledges and the chefs formation: The professional and academic formation of the gourmand that work at Fortaleza-CE 2013-09-13Josà Arimatea Barros Bezerra26701464300Paulo Henrique Machado de Sousa72740957300http://lattes.cnpq.br/0755288210417310Alcides Fernando Gussi05728385818http://lattes.cnpq.br/7306722117822350Alexandre Brasil Carvalho da Fonseca01866396781http://lattes.cnpq.br/504712897497188445633932315 http://lattes.cnpq.br/0549880350498757Rodrigo Viriato Araujo Universidade Federal do CearÃPrograma de PÃs-GraduaÃÃo em EducaÃÃoUFCBRGastronomia EducaÃÃo CurrÃculo FormaÃÃo de cozinheirosGastronomy Education Curriculum Cook TrainingEDUCACAOA presente pesquisa trata do percurso acadÃmico, profissional e pessoal de profissionais atuantes no campo da gastronomia, na cidade de Fortaleza. Buscou-se entrevistar um grupo o mais heterogÃneo possÃvel, de modo que pudÃssemos obter respostas Ãs possibilidades de atuaÃÃo profissional baseada na formaÃÃo formal e no empirismo, experiÃncias prÃticas. Este trabalho teve referÃncias bibliogrÃficas e documentais, mas foi, principalmente e fundamentalmente, uma pesquisa etnogrÃfica, constituÃda por entrevistas e relatos de vida temÃticos, com diferentes gastrÃnomos e chefs que, alÃm de dialogar sobre suas formaÃÃes e atuaÃÃes profissionais, foram elencados alguns elementos de vida que tenham contribuÃdo ou dificultado a atuaÃÃo e a formaÃÃo do indivÃduo. A conclusÃo extraÃda do discurso de nossos entrevistados à a de que se ganha tempo na formaÃÃo formal frente à empÃrica. Os relatos nÃo foram unÃnimes no aspecto de privilegiar a educaÃÃo formal, apesar de todos reconhecerem sua importÃncia para o desenvolvimento das pessoas e do campo, tanto no aspecto econÃmico, como no de formaÃÃo humana. A experiÃncia profissional, seja ela antes ou depois das formaÃÃes, foi em demasia valorizada, de forma que se pode concluir que a exposiÃÃo prÃvia de alunos à realidade do mercado profissional tambÃm se faz urgente na adequaÃÃo dos currÃculos novos e vigentes. PropÃe-se uma observaÃÃo nos atuais e futuros currÃculos de forma que a exposiÃÃo do aluno ao campo e a atuaÃÃo prÃtica seja introduzida desde o inÃcio dos cursos de gastronomia, sendo baseada em estÃgios em empresas ou na criaÃÃo de restaurantes-escola. This research deals with the academic, professional and personal pathway of professionals working in the field of gastronomy, in the city of Fortaleza. It was sought to interview a group as heterogeneous as possible to get answers to the possibilities of professional practice based on formal training and empiricism, practical experiences. This work had bibliographical and documentary references, but was primarily and fundamentally an ethnographic research, consisting of interviews and thematic life stories with different chefs and gastronomes that, in addition to discussing their backgrounds and professional performances, were listed some elements of life that have helped or hindered the performance and training of the individual. The conclusion drawn from the discourse of our respondents is that professionals earn more time with formal training than with the empirical. The reports were not unanimous in regard to privilege formal education, although all recognize its importance for the development of people and field, both economically, as in the human formation. The experience, whether before or after training, was too much valued, so that it can be concluded that previous exposure of students to the reality of the job market also makes urgent in the adequacy of current and new curricula. It proposes an observation in current and future curriculum so that the student's exposure to the field and practical work is introduced from the beginning of the gastronomy courses, being based on internships in companies or creating school restaurants.nÃo hÃhttp://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=10657application/pdfinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCinstname:Universidade Federal do Cearáinstacron:UFC2019-01-21T11:23:54Zmail@mail.com -
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