Estudo do mesocarpo de melancia (Citrullus lanatus) e de seu aproveitamento na elabora??o de picles

• Autor(a) principal: Alexandre, Ana Cl?udia Silveira
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
• Texto Completo: http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/1827
• topic: Entrecasca; Conserva de vegetais; Fermenta??o; Lactobacillus acidophilus; Mesocarp; Canned vegetables; Fermentation

A melancia (Citrullus lanatus) ? um fruto refrescante que apresenta versatilidade de consumo e consider?vel potencial nutricional; entretanto, ? respons?vel por uma grande gera??o de res?duos, sendo o mesocarpo (entrecasca), o principal destes. Este res?duo agr?cola subutilizado ? uma boa alternativa para aproveitamento e desenvolvimentos de novos produtos. O presente estudo relata a possibilidade de agrega??o de valor ao mesocarpo de melancia por meio do desenvolvimento de picles acidificados e fermentados. A efici?ncia do emprego de culturas starters, cultura aut?ctone isolada e cultura de Lactobacillus acidophilus foram avaliados e comparados em rela??o ? fermenta??o natural do mesocarpo de melancia. As fermenta??es foram acompanhadas por meio de an?lises f?sico-qu?micas e microbiol?gicas, e os produtos foram caracterizados quanto ? composi??o centesimal, f?sico-qu?mica, qualidade microbiol?gica e sensorial. Inferiu-se que a exist?ncia de bact?rias l?ticas durante os processos fermentativos do mesocarpo de melancia afetou a comunidade microbiana presente, resultando no consumo de carboidratos, produ??o de ?cidos org?nicos e acidifica??o do meio fermentativo. Nas fermenta??es adicionadas de culturas starters, foram alcan?ados menores valores de pH ao final dos processos fermentativos, sendo atingidos pH 3,52 (cultura starter aut?ctone isolada) e pH 3,68 (cultura starter L. acidophilus). A fermenta??o do mesocarpo de melancia resultou em produtos com maior valor nutricional, mais seguros e est?veis. Determinou-se que os picles desenvolvidos foram seguros do ponto de vista microbiol?gico, al?m de apresentarem maior potencial bioativo que o mesocarpo in natura. Os melhores resultados sensoriais foram encontrados para os picles n?o fermentados.